23 de junio de 2015

Los Amantes, La mezcalería más grande del mundo, en Polanco

La Orgía de los Sabores



Con 200 etiquetas la magia y gastronomía de mezcal

La tradición de Tlacolula que llegó a NY y AL DF








Por Héctor León
todocultura@hotmail
@orgia_sabores

 
Resulta una epopeya  sintetizar 10 mil años de historia de las 200 variedades de agaves que existen y de las cuales 27 están certificadas para producir mezcal. El mundo del mezcal, dado a los dioses y hombres, fue rescatado con el fuego y el tabaco, de los demonios, por el Tlacuache en un acto prometeico.
Así el agave dador de fiesta, habitación y alimento, tiene su origen en las “Cuevas de Guilá Naquitz, Valle de Tlacolula, Oaxaca, sitio arqueológico en donde se encontraron desechos fosilizados de mezcal (tallos con bases de hoja cocidos) escupidos después de ser masticados, fechados en el 9,000 a.C.”, describe Patricia Colunga autora y editora, entre otros, del libro  En lo Ancestral hay futuro: del tequila, los agaves y otros mezcales.
Resulta enciclopédico conocer solo algunas de las 200 etiquetas certificadas por el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal que desde 1994 se ha dado a la tarea de regular el mágico y complicado mundo del mezcal, y que en su primera certificación, la 001, lleve como nombre de la destilería de Tlacolula, desde hace 100 años, la quinta generación de mezcaleros con el lascivo nombre de Los Amantes. Y que después de 13 años de escribir su nueva historia de cultura agavera y encabezar el boom del mezcal con la apertura de la mezcalería más grande del mundo: Mezcalería Los Amantes, con su cantina que contiene 200 etiquetas de mezcal, apadrinadas con su sello propio de mezcal joven, añejo y reposado.En la celebérrima esquina que albergó al Hard Rock Café, donde habitó el escenario rockero, ahora la mezcalería Los Amantes vive sus días de futuro recibiendo al nuevo comensal mezcalero joven y adulto contemporáneo, familias, asistentes a los conciertos del Auditorio Nacional, que tendrá una experiencia iniciática con la cultura del destilado a base de sus jugos fermentados en proceso ancestral, la gastronomía exuberante de Oaxaca, los maridajes tradicionales y los mil menjurjes posibles de coctelería.
La mezcalería mayor
No hay mezcales malos sino procesos distintos, acota la mezcalier Yadira Castañeda, la voz y musa del mezcal, tanto de Casa Mezcal en Nueva York y Los amantes en Oaxaca en 2007, una fusión del Café Central de Oaxaca del artista plástico Guillermo Olguín, como desde hace 10 meses de Los Amantes de Lomas de Chapultepec. Yadira cata y explica en extenso  el difícil arte de la producción en la destilería de Tlacolula, de cómo Olguín ideó una empresa donde el respeto a la cultura del mezcal llegara a Nueva York y  la ciudad de México, a la altura del ancestral caldo agavero, junto con sus socios Erik Hernández, Ignacio Carballido y Gerardo Rejón, pioneros en compartir, aprender y difundir la cultura y la gastronomía de Oaxaca, y los ochos estados que poseen la denominación de origen.
Maridajes con mezcal
Para disfrutar un mezcal, según nos guía la oriunda oaxaqueña mezcalier (mezcalera, se escucha mejor) Yadira Castañeda, debemos hacer corresponder los cinco sentidos con los cinco elementos, y dejar que la leyenda del Tlacuache haga lo suyo: el fuego en la garganta y la lumbre en los ojos, dejando que el mezcal vierta sus mágicos aromas en boca, almendras, yerbas de campo, guayabas, frutas, vainillas, de la mano del mezcal adecuado para una garganta no experta, 36 grados de alcohol (la graduación alcohólica, es de 36 a 55 grados para que este certificado como mezcal por  la COMERCAM), serán suficientes para que vuelva el comensal y no asustarlo, tal vez un mezcal con maderas de roble, añejo o u reposado en barrica de burbon.  Así hacemos el maridaje de los sentidos con mezcal de la casa joven, añejo y reposado Los Amantes, y su gastronomía.
Una carta que arropa lo mejor de los platillos mexicanos, para la fiesta y el jolgorio, lengua, pato, cecina, tasajo, marlín al pastor, cochinita, conejo y venado; sopesitos, toritos, quesadillas de mercado, costillas bañadas a la cerveza, queso en hoja santa chicharrón de cachete. Maridajes estudiados a fondo en las sugerencias para no errar, cuidadosos con los mezcales desconocidos (no hay nadie que conozca todo sobre el mezcal) y aquellos que ya vienen siendo viejos conocidos, y que por supuesto están en la mezcalería. No hay falla.
Clínica de mezcal
Maridamos con tres mezcales de Los amantes. Para el joven, con tres destilaciones, Yadira dispuso del siguiente ensamblaje culinario: ceviche de maracuyá, sobre una cama de miel reposa un chile de agua, que al contacto con el mezcal y el dulce y lo picoso se produce un juego de aromas abocados; para el reposado, sopes de chamorro y una tlayuda con su tasajo, quesillo  y frijoles con hierba de conejo traídos de Oaxaca, y salsa al molcajete echa por el mesero, la diversidad de ingredientes potencia los sabores del mezcal de manera muy grata, y finalizamos con el añejo fusionando, es la mejor palabra, chocolate con un toque de habanero y un rebanada de mango, chocolate con mole y una rodaja de fresa, y chocolate con guayaba: estrambótico, diría. Toda una clínica de como maridar con el mezcal.
Lo ahumado es un defecto no una virtud del mezcal, dispara Yadira, me comenta que depende del contacto de los caldos con las piedras de volcán y las propias maderas, depende de no homogeneizar las llamadas puntas y colas del mezcal (lo primero que brota de la destilación y que contrae alcoholes nocivos que hay que evitar) y que en Los amantes se usan para limpiar las botellas antes del envasado pero nunca como parte del destilado. Los amantes no saben a ahumado, son finísimos, un poco lujuriosos y endiablados, pero la discusión prosigue, y Yadira comenta del invento de Olguín al tradicional horno cónico, pues hizo un resquicio debajo de los agaves en cocción en el hoyo cónico, donde se introduce las maderas de mezquite, y así le quita lo ahumado de la cocción.
Del molino egipcio o de la tahona chilena, el caballito que mueve la piedra para triturar los agaves cocidos, hablaremos luego, el postre de chocolate y la barroca arquitectura del lugar donde flotan todas las instalaciones de cada marca en neones, las puertas viejas que separan el salón de la terraza, la decoración de maderas y toques industriales no dejan nada a la imaginería, el mezcal hace lo suyo y el comensal debe aprender y dejarse guiar por los mezcaleros, y no olvides antes salpicar la tierra con mezcal y olerlo y perfumarte, pues estarás en la mezcalería más grande del mundo.
EL DATO
Mezcaleria Los Amantes
Campos Elíseos 290 esquina Reforma, Polanco 
Tel: 52810292
Twitter @amantesmezcal
Twitter del mezcal @losamantesmzc


12 de junio de 2015

“Guelaguetza 2015” en su aniversario número 83


PROGRAMA DE ACTIVIDADES





Como parte de los eventos a realizarse durante esta máxima  expresión cultural de Oaxaca, se presenta el siguiente programa con las actividades más importantes:
Eventos en el Auditorio Guelaguetza:
-Domingos 19 y 26 de julio, 20:30 horas: DONAJÍ… LA LEYENDA: Espectáculo dancístico teatral, Ballet Folclórico de Oaxaca
·         Auditorio Guelaguetza (Venta de boletos en TicketMaster y en oficinas de SECTUR Municipal)
-Lunes 20 y 27 de julio, 10:00 y 17.00 horas: GUELAGUETZA FIESTAS DE LOS LUNES DEL CERRO 2015. Presentación de las Delegaciones Auténticas de las 8 regiones del Estado con sus Bandas de Música Tradicionales.
·         Auditorio Guelaguetza (Venta de boletos en TicketMaster y en oficinas de STYDE)
Exposiciones:
-Del 3 al 31 de julio, 19:00 horas: “XABA LULÁA, TRAJES, TLACOYALES Y TOCADOS”: Exposición de Trajes Típicos, representativos de las 8 regiones del Estado de Oaxaca.
·         Lugar: Museo del Palacio, Espacio de Diversidad.
-Del 3 al 31 de julio, 19:00 horas: “MÁSCARAS DE JUXTLAHUACA”: Exposición de Máscaras de Madera de Danzas del Mtro. Alejandro de Jesús Vera Guzmán. 
·         Lugar: Museo del Palacio, Espacio de Diversidad.
-Del 10 al 31 de julio, 19:00 horas: “ATEMPORAL, HUELLAS DE LA GUELAGUETZA”: Exposición fotográfica de Alfonso Rivas, Raúl Rivas y Lussi Carreño.
·         Lugar: Museo del Palacio, Espacio de Diversidad.
                                           Expoferias:
-Del 17 al 21de julio, 10:00 a 18:00 horas: EXPOFERIA DEL QUESO Y QUESILLO: Expoventa de Quesos y Quesillos en el lugar donde nació esta deliciosa tradición.
·         Lugar: Paraje de las Peñitas, Reyes Etla
-Del 18 de julio al 02 de agosto, 10:00 a 22:00 horas: ENCUENTRO ARTESANAL GUELAGUETZA: Expoventa y exhibición de artesanías de las 8 regiones del Estado.
·         Lugar:
o   Paseo Juárez “El Llano” – Inauguración: 13:00 horas
o   Andador Turístico – Inauguración: 18:00 horas
-Del 18 de julio al 02 de agosto, 12:00 horas: FERIA INTERNACIONAL DEL MEZCAL; MEZCAL DE OAXACA, HISTORIA, TRADICIÓN Y CULTURA: Degustación, catas, maridaje y mitología, conferencias, eventos culturales y artísticos.
·         Lugar: Paseo Juárez “El Llano”
-miércoles 22 y jueves 23 10:00 horas: FERIA DEL TEJATE Y EL TAMAL: Venta y degustación de Tamales Oaxaqueños y la bebida prehispánica Tejate y sus derivados.
·         Lugar: Plaza de la Danza.
Convites y desfiles:
-Viernes y sábados 3, 4, 10 y 11 de julio, 19:00 horas: CONVITES GUELAGUETZA: Convites Folklóricos con la participación de delegaciones de  los Valles Centrales.
·         Lugar: Salida de la Cruz de Piedra al Zócalo.
-Sábados 18 y 25 de julio, 18:00 horas. DESFILE DE DELEGACIONES REGIONALES: Desfile Folklórico de las Delegaciones Regionales en calles del Centro Histórico.
·         Lugar: Salida del Jardín Madero – Independencia a Santo Domingo
Eventos Gastronómicos:
-Jueves y viernes, 16 y 17 de julio, 14:00 horas: FESTIVAL DE LOS MOLES OAXACA
·         Lugar:
o   16 julio: Muestra vivencial, Jardín “El Pañuelito”.
o   17 julio: Degustación de los Moles, Jardín Etnobotánico. Muestra gastronómica, venta de boletos en oficinas de CANIRAC Oaxaca.
Eventos Culturales:
-Jueves  y viernes, 16 y 17 de julio, 17:00 horas: CERTAMEN DIOSA CENTÉOTL: Concurso de conocimientos, costumbres, tradiciones, gastronomía y leyendas.
·         Lugar:
o   16 de julio: Primera etapa “Alameda de León”
o   17 de julio: Segunda etapa “Alameda de León”