22 de octubre de 2012

Gloutonnarie, Vintage Kitchen:Biblioteca restaurante: un nuevo clásico francés


Gloutonnarie, Vintage Kitchen






Polanco/Miami


Biblioteca restaurante: un nuevo clásico francés

La Orgía de los sabores


Por Héctor León

 
La cinta sonora puede ser Skyfall de Adele y festejar los 50 años de James Bond 007, o, si se prefiere a Nina Simone con I Pull spell on you e invitar a tu mejor amigo en su onomástico;  alguna de las dos tesituras acariciaba la tarde soleada caminando por la calle de Campos Elíseos cuando arribé a lo que podría ser una edición del antiguo L´ Escargot d´Or, de Paris, y cual chica Bond, ya me esperaba una esmerada PR, en la terraza del Vintage Kitchen, Gloutonnerie, en Polanco.

 
La restauración de una cocina francesa de tintes clásicos es la idea que preside esta cocina que en cinco años transitó de una pequeña table donde se servía una barra fría muy gourmand a un gran restaurante exclusivo, evocador y que estampa su huella en la memoria.


Una sobria cava biblioteca que tiene por libros, botellas de vino,  evocando el profundo conocimiento babélico en vinoteca, entre lo sillones y las mesas hay libreros con decorado de libros antiguos, muy soft;  son dos pisos de restaurante de una casa Art Déco con una terraza de amplios vuelos decorada con una falsa chimenea que ofrece un toque virtual con maderos de verdad, que a su vez son usados en su horno de leña: una biblioteca es el restaurante.

 
Cocina francesa restaurada, de restauración en los dos sentidos, el del origen de la palabra francesa allá por el siglo XVII cuando la gente acudía a “restaurarse” auténticamente con un caldo y un trozo de pan y vino, y el de la creación (restaurar) de la tradición culinaria francesa. Aquí se instala esta cocina: tradición y modernidad, el reto de la comida contemporánea, fuera de modas y técnicas sofisticadas.


Platos tradicionales como Los espárragos con morillas, la sopa de cebolla, los mejillones a la marinera, la pasta fresca con aceite de trufa, el cordero lechal, el cerdo kurobuta y la escalopa de fois gras.

 
Marco (gourman) y Miguel Angel Cooley (sommelier) hermanos y socios, ha llevado ahora su concepto a South Beach, Miami. La cocina esta a cargo de un alumno del chef de gorro rojo Daniel Bautista, Anuar Estrada, oriundo de Cuernavaca, e hijo de su abuela por parte de la cocina, y por tanto sólo asiste a su casa a comer, “nunca a cocinar”.

La tarde soleada en la terraza comienza con una copa de vino blanco Alsacia para acompañar algo que yo llamaría  L´Escargot de d´Or: caracoles a la mantequilla con ajo y perejil; o una sopa de jitomates rostizados a la leña o terrina de foie gras con mermelada de higos y pan campesino a la leña, este último funciona también como postre.


El sommelier, ante la diversidad de tres platillos escogidos por la chica Bond (PR), el festejado (mi mejor amigo) y este cronista del paladar, mando un tinto de Burdeos, clásica mezcla de 2004, para degustar un filete Alsacia acompasado de foie gras, con endivias a la parrilla caramelizadas y reducción de ternera, y un  risotto aux fruits de mer y un toque de azafrán.


Las reducciones y las especias bien aplicadas, el orden de los sabores y la suerte de que las papilas distingan el punto de cada platillo, pero el cordero lechal horneado a la leña por 12 horas a su punto, al romero y ajo, acompañado con alubias a punto de puré, cual debe ser, que no batidas, simplemente espectacular.

 
Poco podré hablar en esta ocasión del pescado con costra de sal a la leña, de sus múltiples estofados y ostras, pues apenas un oporto de 10 años nos cuenta historias en este sofisticado santuario de la glotonería, como lo es el postre de chocolate, creación del chef (un fondant de cacao y vainilla), llamado a jugar en las grandes ligas.

 

Caja vino objeto

 

WineBox es un concepto creado por Gloutonnerie, es una caja  objeto que porta fichas que se despliegan a manera de abanico y describen al país, región, tipo de uva, notas de cata y propuestas de maridaje.

 

Louis XIII “Fortress”, 100 años de añejamiento

 

Más de 100 años en barrica, el Cognac Premium el más legendario del mundo, se encuentra en Gloutonnerie. Remy Martin ha hecho una selección de los mejores restaurantes del mundo, denominándolos “Fortresses”, en México sólo son dos: Au pied de cochon y Gloutonnerie.

 

El Dato

Campos Elíseos 142. Col. Polanco

52503550/ 52503555


 

 

RESTAURADORES


LA QUINCENA DEL COMENSAL

 


 @delcomensal


 

Del 12 al 28 de octubre se llevará a cabo la “Quincena del Comensal”, una iniciativa organizada por la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). Participan 300 restaurantes de la Ciudad de México para consentir a los comensales a través de promociones exclusivas como: bebidas, botellas de vino y alimentos gratis, menús especiales y descuentos en alimentos. Las promociones pueden ser consultadas en su sitio web.

 

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