31 de octubre de 2012

II Reunión Nacional Sobre la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Cultural de la Humanidad

Anuncian II Reunión Nacional Sobre la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Cultural de la Humanidad

 




· Participarán más 65 delegados de todo el país
· La reunión forma parte del compromiso adquirido con la UNESCO
  
La gastronomía se ha convertido en uno de los ejes principales de la promoción turística de la Ciudad de México, dijo el funcionario del gobierno capitalino al anunciar la realización de la II Reunión Nacional Sobre la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Cultural de la Humanidad, que se llevará a cabo del 7 al 9 de noviembre en la Universidad Autónoma Metropolitana unidad Xochimilco.
Acompañado de Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; Roberto González Guzmán, vicepresidente; Gabriel Padilla Maya, de Sagarpa, y Jorge Saltijeral, representante de la UAM Xochimilco, Carlos Mackinlay destacó la importancia que la cocina mexicana ha tomado en los últimos tiempos como atractivo turístico de la Ciudad de México.
Reveló que en las encuestas realizadas sobre el perfil del turista se detectó que un alto porcentaje de los turistas que visitaron la Ciudad de México en verano, admitieron que la gastronomía era una de sus principales actividades, lo que significa un cambio estructural muy importante en la manera de hacer turismo.
Los representantes del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana dieron a conocer que la inscripción de la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, es un logro de la más alta trascendencia, por ello, la II Reunión tiene como objetivo informar sobre el plan de acción que figura en el expediente de la candidatura presentado al organismo internacional.
Esto no tiene ningún fin de lucro, no es un festival, es el compromiso de México, ante la UNESCO para rescatar, salvaguardar y promocionar nuestro patrimonio tradicional gastronómico, dijo la presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Gloria López Morales.
La especialista llamó la atención sobre la importancia de esta misión que, dijo, no solamente tiene que ver con enseñar a cocinar la comida tradicional y ancestral mexicana, sino también fortalecer los procesos de producción del campo mexicano, un aspecto relevante tanto para la industria gastronómica, como para la alimentación en general del pueblo mexicano.
Dijo también que el sistema alimentario mexicano atraviesa por una etapa de debilidad que tiene que ver con la pérdida de soberanía alimentaria, la no autosuficiencia y la creciente dependencia del exterior para satisfacer las necesidades de la población.
Al respecto, el investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Xochimilco, Jorge Saltijeral, dijo que son crecientes las importaciones de alimentos sobre todo en básicos como el huevo y granos como el maíz, frijol y trigo.
Durante la II Reunión Nacional de sobre la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad, participarán 65 delegados de todo el país, especialista e invitados especiales.
La convocatoria está dirigida a productores de alimentos, industriales de la alimentación, empresarios, profesionales, cocineros, docentes, estudiantes, comunicadores y todo aquel que, de un modo u otro, configuran el mundo de la gastronomía y asumen el compromiso de preservar este precioso patrimonio.
También está dirigida a las esferas gubernamentales de las que dependen las políticas públicas conducentes a la defensa y promoción de la cocina tradicional de todos lo mexicanos.

“Sol Mestizo”, “Aerofon” e “Indie Xalapeño 2012”


Sol Mestizo culturas en movimiento y Horizon Entertainment, tienen el agrado de comunicar a Uds. la presentación de sus producciones discográficas del presente año: “Sol Mestizo”, “Aerofon” e “Indie Xalapeño 2012” que tendrá lugar el próximo 11 de noviembre a partir de las 12:00 hrs en el Zócalo Capitalino, dentro del marco de la 7a Muestra de Artes Escénicas de la Ciudad de México de la Secretaría de Cultura del Distrito Federal.

 

EN CONCIERTO

 

Xochihua,

            Grupo participante en el Indie Xalapeño 2012

 

Sol Mestizo

La re-evolución folk

 

Aerofon 

Grupo ganador del concurso Indie Xalapeño 2012

                                                                      

Dichos materiales tienen los estándares de calidad más altos del mercado, para su realización y se contó con la participación de:

 

Horizon Entertainment - producción general.

Luis García Ireta - producción ejecutiva.

Sol Mestizo culturas en movimiento - maquila y distribución.

Ian Shepherd de Mastering Media Ltd del Reino Unido.

Norberto Cuevas de Azul Estudios ingeniero de grabación de Sol Mestizo. Acamonchi Art Studio de San Diego, California, diseño de arte Indie Xalapeño.

Xavier Bermúdez  dirección de arte y Formato libre, diseño de arte de Sol Mestizo. Omar Oliva diseño de arte Aerofon.

Orquídea Negra Management Cultural, management y booking de los conciertos de eliminatoria del Indie Xalapeño realizados en los lagos de Xalapa a principios de año.

 


Los materiales discográficos de “Sol Mestizo”, Aerofon” e “Indie Xalapeño”, se encuentran actualmente disponibles en iTunes, Amazon MP3, Rhapsody, Nokia, eMusic, entre otros, y muy pronto en las tiendas Mix-Up de las principales ciudades de la República Mexicana.

                                                                                                                          

Sol Mestizo, culturas en movimiento, y Horizon Entertainment, con el apoyo de la coordinación de la 7ª  Muestra de Artes Escénicas de la Ciudad de México, extienden la invitación al público en general para que los acompañen a presenciar el lanzamiento de tres grupos que en breve habrán de convertirse en referente de la música mexicana en el mundo.

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Indie Xalapeño 2012: EN EL ZÓCALO


 

Aerofon 

Grupo ganador del concurso Indie Xalapeño 2012, presentará su primer material discográfico en el Zócalo Capitalino del Distrito Federal

 

Compartirá escenario con Xochihua, grupo participante en el Indie Xalapeño 2012

 

 

La banda de electro-rock Xalapeño Aerofon, integrado por Omar Oliva Mesa en el bajo eléctrico, Luis Rafael Oliva Mesa en la guitarra y voz, y Sergio Reynoso Castañeda en guitarra y programación, resultó ser la ganadora indiscutible del concurso Indie Xalapeño 2012, llevado a cabo a principios de éste año en la capital veracruzana, y el próximo Domingo 11 de Noviembre presentarán su primer material discográfico en el Zócalo Capitalino dentro del marco de la 7a Muestra de Artes Escénicas de la Ciudad de México de la Secretaría de Cultura del Distrito Federal.

 

Aerofon compartirá escenario con Xochihua, grupo participante y digno representante de las bandas incluidas en el acoplado Indie Xalapeño 2012, en tal ocasión se estrenarán ambos materiales discográficos, acompañando asimismo al grupo Sol Mestizo, que presenta su material homónimo, resultado del esfuerzo sin precedentes de varias empresas veracruzanas comprometidas con la proyección del talento que se genera en la entidad y en nuestro país.

 

Sobre los materiales discográficos

 

La producción general de ambos materiales, estuvo a cargo de Horizon Entertainment, contando con la producción ejecutiva de Luis García Ireta, y la distribución está en manos de Sol Mestizo, culturas en movimiento.

 

La masterización corrió por cuenta de Ian Shepherd de Mastering Media Ltd en el Reino Unido y el arte es de Acamonchi Art Studio de San Diego, California.

 

Orquídea Negra Management Cultural se hizo cargo del, management y booking de los conciertos de eliminatoria realizados en los lagos de Xalapa, a principios de año; la grabación y mezcla de cada una de las piezas incluidas corrió por parte de las bandas.

 

Los materiales discográficos del Indie Xalapeño 2012 y de Aerofon, se encuentran actualmente disponibles a la venta en línea en iTunes, Amazon MP3, Rhapsody, Nokia, eMusic, entre otros, y muy pronto en las tiendas Mix Up de las principales ciudades de la República Mexicana.

 

Sol Mestizo, culturas en movimiento y Horizon Entertainment, con el apoyo de la coordinación de la 7ª Muestra de Artes Escénicas de la Ciudad de México de la Secretaría de Cultura del Distrito Federal, extienden la invitación al público en general para que los acompañen en esta gran celebración y sean testigos de éste esfuerzo sin precedentes.
 

Sol Mestizo: la re-evolución folk

 

Sol Mestizo culturas en movimiento y Horizon Entertainment presentan   los discos “Sol Mestizo” e “Indie Xalapeño 2012” en el Zócalo Capitalino el 11 de noviembre a las 12:00 hrs.

 

 

La agrupación xalapeña Sol Mestizo presenta su primer disco en el marco de la 7ª Muestra de las Artes Escénicas de la Ciudad de México, en un magnífico concierto para todo el público, acompañado de los grupos Aerofon y Xochihua.

 

Desde su fundación en el año 2000, Sol Mestizo crea, de manera magistral, un nuevo lenguaje musical que toma como referencia las tradiciones musicales del folclore mexicano y latinoamericano, con particular interés en aquéllas de raíz afromestiza; desde los tiempos de las primeras migraciones forzadas de esclavos, la colonia, hasta actualidad con la inclusión ritmos como el  jazz, funk, blues, hip hop y electro, entre otros.

 

La propuesta de Sol Mestizo no exalta la nostalgia por la música tradicional que en ocasiones cierra el paso a la exploración de sus posibilidades, sino que la somete a una relectura abierta a la experimentación creativa, responsable, inteligente.

 

 A la luz de nuevas técnicas de armonía e improvisación, surge esta música altamente propositiva que alcanza la evolución virtuosa, amante de la identidad mestiza, que elude a toda costa los lugares comunes de la cultura pop y se lanza en una experiencia  sin precedentes en la escena  musical mexicana.

 

Producido por Luis García Ireta, guitarrista, compositor y productor musical, el disco homónimo contó con la participaron destacados músicos como Juan Galván en el contrabajo, bajo eléctrico y leona; Daniel Ávila Sousa en la batería, Cándido Hernández en las percusiones, Alejandro Bustos en el saxofón alto y tenor, Jonathan Díaz en la trompeta; Mese Merari, Ramón Gutiérrez (Son de Madera), Big Rob y Gaby Cruz en la voz; Absalón Rivera y Mauricio Altamirano en remix y programaciones. Guitarras, jaranas y tres cubano, además de la composición y arreglos estuvieron a cargo asimismo de Luis García Ireta.

 

Grabado en Azul Estudios en High Definition (HD / Alta Definición) por el Ingeniero Norberto Cuevas, en la Ciudad de Xalapa, contando con la participación de Ian Shepherd de Mastering Media Ltd del Reino Unido, y del reconocido diseñador Javier Bermúdez quien estuvo a cargo del Arte en conjunto con Formato Libre.

 

La presentación de este magnífico material discográfico se realizará en tres distintas fechas con presentaciones en vivo: el Viernes 9 y Sábado 10 en punto de las 18:30 hrs. en el foro de Plaza Loreto, para cerrar con broche de oro el Domingo 11 en el Zócalo Capitalino a partir de las 12:00 hrs.

 

Un programa completo de propuestas únicas con lo mejor de la escena xalapeña tendrá lugar el 11 de noviembre a partir de las 12:00 hrs. en el Zócalo, donde participarán, abriendo el concierto: Xochihua, grupo incluido en el disco Indie Xalapeño 2012, siguiendo con la presentación del disco Sol Mestizo, cerrando con Aerofon, grupo ganador de Indie Xalapeño 2012 (ver boletín anexo).

 

Los discos Sol Mestizo, Indie Xalapeño y Aerofon, producidos por Horizon Entertainment y Sol Mestizo, culturas en movimiento se encuentran actualmente disponibles en línea en iTunes, Amazon MP3, Rhapsody, Nokia, eMusic, entre otros, y muy pronto en las tiendas Mix Up de las principales ciudades de la República Mexicana.


 

Pan de muerto: simboliza corazón de princesa latiendo como ofrenda



 
Pan de muerto: simboliza corazón de princesa latiendo como ofrenda

 

Se cree, forma parte de un ritual en el México de antes de la conquista, en donde una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios.

De ahí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huevos y el sabor a azahar es por el recuerdo de los ya fallecidos.

 
 

El origen del pan de muerto se remonta a la época de la conquista, está  inspirado en rituales prehispánicos. En la actualidad representa uno de los componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos.

Las poblaciones mexicanas especialmente las del centro y sur del país han tenido un gusto particular por este pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre.


El pan de muerto se clasifica de la siguiente manera: antropomorfos, son aquellos que representan figuras humanas. Zoomorfos: los que tienen figuras de animales como aves, perros, conejos, peces etc. Son característicos de Tepoztlan, Mixquic e Iguala de Telolapan. Fitomorfo: representaciones vegetales, arboles, flores, enramadas etc. Mitomorfos: figuras de seres fantásticos.

Así la celebración de los difuntos se convierte en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas) con altares llenos de cempasúchil, los escamoles, las naranjas, las guayabas, los plátanos, el pan y la calabaza. Y hablando de calabaza es una de las verduras más conocidas y utilizadas en todo el mundo.

Además de estar presente en nuestra cocina por su delicioso sabor y propiedades nutritivas, ha sido una de los protagonistas principales de películas y cuentos, por supuesto sin mencionar que es el símbolo más importante en las fiestas de muertos o halloween.

PAN DE MUERTO TRADICIONAL

RECETA

500 gr de harina

150 gr azúcar

150 gr de mantequilla

40 gr de levadura

3 pz de huevos

10 gr de sal

10 gr de azahar

Almíbar:

150 gr de azúcar

200 ml de agua

10 gr de azahar

PREPARACIÓN:

Mezclar 100 gr de harina con los 40 gr de e levadura y 80 ml. de agua para hacer una maza madre, dejar fermentar por 2 horas.

En una batidora mezclar azúcar, sal, la esencia de azahar, 3 huevos, batir hasta que esté bien mezclado, después agregamos la harina, la masa madre y la mantequilla, batimos hasta que la masa tenga elasticidad y dejamos reposar por 15 minutos.

Formamos el pan primero haciendo una bola luego la aplanamos y decoramos con canillas en cuatro y en una bolita arriba, dejamos reposar hasta que doble su tamaño, horneamos a 180°C por 10 a 15 minutos, dejamos enfriar un poco y con una brocha barnizamos con el almíbar y decoramos con azúcar de colores, rojo, azul, amarillo.

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Acerca de ASPIC

ASPIC Instituto Gastronómico, Escuela de Estilo Europeo, se ubica al sur de la Ciudad de México. Cuenta con un equipo de profesionales de Europa y México, reconocidos internacionalmente en las áreas generales de la industria gastronómica.

El plan de estudios de esta institución, brinda los más actualizados lineamientos del sistema educativo francés en materia de gastronomía y permite desplegar todos los recursos para una rápida inserción laboral de los futuros profesionistas. www.aspic.edu.mx

30 de octubre de 2012

Acapulco, Callao, Valparaíso y Cartagena: cuatro chefs a nivel de playa y la cava del Casillero del Diablo


 

La orgía de los Sabores /Acapulco

 

3er festival de Pescados y Mariscos de Puertos del Pacífico


Acapulco, Callao, Valparaíso y Cartagena: cuatro chefs a nivel de playa y la cava del Casillero del Diablo


Por Héctor León
Fotos: Rutrh Monterrubio
Todoculturaagencia

La noche del viernes el cielo se desplomaba en lluvia y truenos sobre el colosal Puerto de Acapulco. El mar bravío, como el azafrán y los olores marinos, están en la mente, y descifrarlos es tan complejo como atinar al sabor del camarón o el ostión, y tal cual, adivinar las ideas de las mujeres mulatas acapulqueñas cuando en apoyo de cuatro dioses de la cocina dibujarían, cual tienda del herborista, 2400 platillos en 12 tiempos para 200 comensales al salir el sol del sábado.


El Casillero del diablo, la segunda bodega de vinos más grande del mundo,  disponía de cinco vinos al inusitado maridaje (pionero en su tipo y que  ubica a Acapulco a la vanguardia gastronómica) del Tercer Festival de Pescados y Mariscos de Puertos del Pacífico (Del 19 al 21 de octubre) con aproximaciones al inmenso mar sencillo, sutil y ardiente de Acapulco Callao, Valparaíso y Cartagena: proponiendo cada cual, tres platos gourmets, 12 en total y dos platos para cada vino. Una locura, ciertamente, una orgía romana acapulqueña.


Israel Kamakawiwo, se podría imaginar cantando Somewhere, over the Rainbow; las mesas de color rosa como el vino rosado Shiraz de Concha y Toro pintaban la atmósfera de la tarde del sábado cuando el sol alardeaba de romper con una humedad intangible cuando la primera oleada de 800 platos estaba en camino. Todos atentos, lo más granado de Acapulco y engalanados para la tarde.

 
 


Sabor del Pacífico a cuatro puertos

 
De la mano de los chefs: Carlos Zorrilla del Perú; Sebastián Baeza, de Chile; Andrés Valdés, de Colombia y Jorge María Pereiro de San Sebastián, nacionalizado acapulqueño, coordinador del concepto y chef ejecutivo del restaurante Bambuco del Hotel Elcano.


 
Persiguiendo una idea unitaria del Pacífico: ¿Cómo sabría la calidez de las sales y hierbas sublimes del Callao, con la extensión de la marejada de Valparaíso, el esmero bullicioso de Acapulco y la sabrosura costera de Cartagena? Se miran los chefs, ríen, sudan, van colocando ato de  vegetales, la flor de la pasión, las salsas a cada una de la 2 400 suculentas mezquitas o iglesias de sabor montadas en sus blancas superficies.

 
La belleza es el redescubrimiento  del mundo por parte de los ojos de lo que la mente  ya  conoce, escribió el escritor turco Orhan Pamuk, refiriéndose a estos magos de la pintura persa; y cuando esos cuadros son platillos y aparte de ser bellos esconden sabores indefinidos, resulta un salto a lo bellamente desconocido de la mente.

Octubre Ardiente en Acapulco

Entradas

(Callao)

Causa rellena de pulpa de cangrejos en salsa de huancaína roja

(Valparaíso)

Pipil frío calamares, salmón y mejillones.

(Acapulco)

Rulo de vegetales con jurel marinado, goma de soya y fruta de la pasión con chupito de ajo blanco

(Cartagena)

Encocado de Langostino

 

Platos Fuertes

(Callao)

Tacu tacu de Pallares relleno de saltado de mariscos

(Valparaíso)

Arrollado de salmón y atún a lo pobre

(Acapulco)

Bocado de pescado con costra de frutos secos y chilito suave al horno con alioli de mango y cremoso de aguacate con infusión de morita

(Cartagena)

Albacora encostrada con hierbas del Pacífico sobre risoto de coco y panela

 

Postres

(Callao)

Picarones de miel chanaca

(Valparaíso)

Arroz sin leche de vino navegado y caramelo de higos

(Acapulco)

Raspado de limón y guayaba con semilla y Mezcal Guerrerense

(Cartagena)

Merengón contemporáneo.




Yo,  el Casillero del Diablo


Hizo presencia en primera persona abriéndose paso a creyendo en sí mismo, como es su costumbre. Así abrimos con una cepa Viogner, afrutado para los dos primeros platos; le siguió su Chardonnay, seco y con tanino verde presente; después el vino rosado Shiraz, fresco y agradable; el Pinot Noir Reserva, cerró con sus notas robustas y tanino firme, y concluimos con un espumoso Brut Reserva, delicioso.

 

23 de octubre de 2012

EXCELENCIA TURÍSTICA A RESTAURANTE ESPECIALISTA EN POZOLE

EXCELENCIA TURÍSTICA A RESTAURANTE ESPECIALISTA EN POZOLE
· Nueve sucursales obtienen la excelencia turística
· Están en proceso de certificación más sucursales
Al cumplir con el esquema de verificación que las identifica como empresas competentes, la Secretaría de Turismo del Distrito Federal entregó el sello de la Excelencia Turística (MextDF) a nueve sucursales de los restaurantes Potzollcalli.
La entrega de este reconocimiento estuvo a cargo de la directora de Calidad y Competitividad Turística, Hassibe Osman Dewitt, y de la subdirectora de Desarrollo Empresarial, María Elena Ayala Aguilar, quien acudieron en representación del Secretario de Turismo, Carlos Mackinlay, y Jorge Manuel Delgado Téllez, director general de Potzollcalli, quien reconoció que ante la competencia restaurantera, la calidad en el servicio es la que los ha posicionado como uno de los mejores restaurantes.
MextDF es un modelo certificable, cuya verificación la realiza el Instituto Mexicano de Normalización y Certificación-IMNC, quien además, es el organismo normalizador de turismo en México.
Potzollcalli, empresa fundada en 1972 por un grupo de empresarios mexicanos y que ahora es merecedor de esta distinción, está integrado por 12 sucursales en el DF, y 16 en el área metropolitana, además de cuatro restaurantes.
Inició sus operaciones con diez personas, y a cuarenta años de su creación, está cadena de restaurantes cuenta con mil 200 empleados, quienes reciben capacitación continúa para cumplir con los estándares de excelencia, que los llevó a ganar el reconocimiento MexDF.
La primera unidad con la venta de pozole se ubicó en la calle de Xola número 32, Colonia Álamos, y en lengua náhuatl Potzol significa guiso espumoso elaborado con maíz cacahuazintle y Calli representa la casa, por ello Potzollcalli es "La Casa del Buen Pozole".
Actualmente se encuentran en proceso de certificación otras nueve sucursales que estarán verificándose a finales de noviembre del año en curso.
El esquema MextDF es un modelo de gestión integral, propiedad del Gobierno del Distrito Federal, diseñado para satisfacer las necesidades de las empresas turísticas y dar cumplimiento a sus objetivos y necesidades empresariales en menor tiempo y a un costo inferior.
Es un modelo integral, porque se constituye de tres sistemas: Gestión de la Calidad; Control Alimentario como Seguridad Turística; y Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, garantizando el control de riesgos y la operatividad de los servicios turísticos de la Ciudad de México.
El objetivo de este modelo es posicionar al Distrito Federal como un destino turístico de excelencia, a través de la Gestión Sana, Eficiente y Certificada, con sus organizaciones empresariales.

22 de octubre de 2012

Gloutonnarie, Vintage Kitchen:Biblioteca restaurante: un nuevo clásico francés


Gloutonnarie, Vintage Kitchen






Polanco/Miami


Biblioteca restaurante: un nuevo clásico francés

La Orgía de los sabores


Por Héctor León

 
La cinta sonora puede ser Skyfall de Adele y festejar los 50 años de James Bond 007, o, si se prefiere a Nina Simone con I Pull spell on you e invitar a tu mejor amigo en su onomástico;  alguna de las dos tesituras acariciaba la tarde soleada caminando por la calle de Campos Elíseos cuando arribé a lo que podría ser una edición del antiguo L´ Escargot d´Or, de Paris, y cual chica Bond, ya me esperaba una esmerada PR, en la terraza del Vintage Kitchen, Gloutonnerie, en Polanco.

 
La restauración de una cocina francesa de tintes clásicos es la idea que preside esta cocina que en cinco años transitó de una pequeña table donde se servía una barra fría muy gourmand a un gran restaurante exclusivo, evocador y que estampa su huella en la memoria.


Una sobria cava biblioteca que tiene por libros, botellas de vino,  evocando el profundo conocimiento babélico en vinoteca, entre lo sillones y las mesas hay libreros con decorado de libros antiguos, muy soft;  son dos pisos de restaurante de una casa Art Déco con una terraza de amplios vuelos decorada con una falsa chimenea que ofrece un toque virtual con maderos de verdad, que a su vez son usados en su horno de leña: una biblioteca es el restaurante.

 
Cocina francesa restaurada, de restauración en los dos sentidos, el del origen de la palabra francesa allá por el siglo XVII cuando la gente acudía a “restaurarse” auténticamente con un caldo y un trozo de pan y vino, y el de la creación (restaurar) de la tradición culinaria francesa. Aquí se instala esta cocina: tradición y modernidad, el reto de la comida contemporánea, fuera de modas y técnicas sofisticadas.


Platos tradicionales como Los espárragos con morillas, la sopa de cebolla, los mejillones a la marinera, la pasta fresca con aceite de trufa, el cordero lechal, el cerdo kurobuta y la escalopa de fois gras.

 
Marco (gourman) y Miguel Angel Cooley (sommelier) hermanos y socios, ha llevado ahora su concepto a South Beach, Miami. La cocina esta a cargo de un alumno del chef de gorro rojo Daniel Bautista, Anuar Estrada, oriundo de Cuernavaca, e hijo de su abuela por parte de la cocina, y por tanto sólo asiste a su casa a comer, “nunca a cocinar”.

La tarde soleada en la terraza comienza con una copa de vino blanco Alsacia para acompañar algo que yo llamaría  L´Escargot de d´Or: caracoles a la mantequilla con ajo y perejil; o una sopa de jitomates rostizados a la leña o terrina de foie gras con mermelada de higos y pan campesino a la leña, este último funciona también como postre.


El sommelier, ante la diversidad de tres platillos escogidos por la chica Bond (PR), el festejado (mi mejor amigo) y este cronista del paladar, mando un tinto de Burdeos, clásica mezcla de 2004, para degustar un filete Alsacia acompasado de foie gras, con endivias a la parrilla caramelizadas y reducción de ternera, y un  risotto aux fruits de mer y un toque de azafrán.


Las reducciones y las especias bien aplicadas, el orden de los sabores y la suerte de que las papilas distingan el punto de cada platillo, pero el cordero lechal horneado a la leña por 12 horas a su punto, al romero y ajo, acompañado con alubias a punto de puré, cual debe ser, que no batidas, simplemente espectacular.

 
Poco podré hablar en esta ocasión del pescado con costra de sal a la leña, de sus múltiples estofados y ostras, pues apenas un oporto de 10 años nos cuenta historias en este sofisticado santuario de la glotonería, como lo es el postre de chocolate, creación del chef (un fondant de cacao y vainilla), llamado a jugar en las grandes ligas.

 

Caja vino objeto

 

WineBox es un concepto creado por Gloutonnerie, es una caja  objeto que porta fichas que se despliegan a manera de abanico y describen al país, región, tipo de uva, notas de cata y propuestas de maridaje.

 

Louis XIII “Fortress”, 100 años de añejamiento

 

Más de 100 años en barrica, el Cognac Premium el más legendario del mundo, se encuentra en Gloutonnerie. Remy Martin ha hecho una selección de los mejores restaurantes del mundo, denominándolos “Fortresses”, en México sólo son dos: Au pied de cochon y Gloutonnerie.

 

El Dato

Campos Elíseos 142. Col. Polanco

52503550/ 52503555


 

 

RESTAURADORES


LA QUINCENA DEL COMENSAL

 


 @delcomensal


 

Del 12 al 28 de octubre se llevará a cabo la “Quincena del Comensal”, una iniciativa organizada por la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). Participan 300 restaurantes de la Ciudad de México para consentir a los comensales a través de promociones exclusivas como: bebidas, botellas de vino y alimentos gratis, menús especiales y descuentos en alimentos. Las promociones pueden ser consultadas en su sitio web.