ENTREVISTA EXCLUSIVA CON EL MEJOR CHEF DEL MUNDO: RENÉ REDZEPI.

La orgía de los sabores

NOMA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO: 2010, 2011 Y 2012

ENTREVISTA EXCLUSIVA CON EL MEJOR CHEF DEL MUNDO: RENÉ REDZEPI.

El sabor en Yucatán: mezcla de tierra, humo, chiles, frutos  y especias

ENCUENTRO EN MÉRIDA ENTRE RENE REDZEPI (MEJOR CHEF DEL MUNDO), ROBERTO SOLÍS (NUEVA COCINA YUCATECA) Y HÉCTOR LEÓN (GASTRÓSOFO Y NARRADOR) 

FOTOS Y TEXTO

Héctor León

AGENCIA TODOCULTURA

La semana tercera de enero de 2011 se dio un peculiar encuentro en Mérida, Yucatán, el chef René Redzepi, mejor cocinero del mundo y dueño del restaurante Noma de Copenhague (The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010, 2011 Y 2012), junto con Roberto Solís, líder de la Nueva Cocina Yucateca y dueño del restaurante Néctar, en esta ciudad,  departieron y cocinaron al alimón,  fusionando productos locales.

Honestidad en la cocina a base de productos naturales, y una relajante combinación entre identidad, cultura y modernidad, es la base de la cocina de ambos cocineros, que presentaron una serie de platillos exóticos y deslumbrantes donde el cilantro, el plátano, cerdo pelón, recados yucatecos (amasados de chiles y especias), hiervas y caviar.

¿Que es la cocina?

Filosofía….la cocina es lo que te mantiene, lo básico, el combustible, compartir una comida representa una cultura. Es una manera de vida, mi manera de vida. Todo gira alrededor de la comida. Cuando viajo voy a países donde se que puedo comer bien. Solo hay buenos y malos sabores. Es una manera oscura de decirlo, el sabor es my personal. Lo que me gusta a ti no te puede gustar.

No es un que sea un gran restaurante, sino la honestidad en la cocina.

Lo malo es la pretensión.

Hay muchos restaurantes que intentan algo que no pueden hacer, con poco conocimiento atrás, eso es deshonesto.

Eso es lo que distingo entre un buen lugar y mal lugar para comer.

¿Filosofía?

Es la expresión comestible de una región. Es una mezcla de religiones, agricultura y modernidad. Tener un equipo de cocina unido, ubicada en su región una forma muy democrática. Es un sentimiento de la gente, algo que te pertenece desde nacimiento, que tarde o temprano lo vas a aterrizar.

¡Que crees que les llamo la atención para nombrarte mejor cocinero y restaurante?

Hacer comida en un lugar donde se supone que no hay mucho. Es una cocina donde no es asunto de alimento sino de generación de conocimiento a partir de lo propio. Generando nuevos conceptos, donde se supone no había mucho de cocina nueva.

¿Cocina sexual sin tener hambre?

     

Pienso que cuando vas a estos restaurantes, piensas que el mundo no necesita restaurantes.

Para mantener el mundo sólo es necesaria la energía que la obtienes de la comida de tu casa.

Pero la gente necesita expandir sus marcos de referencia, y esto hacen los restaurantes expandir estos marcos, la gente tiene miedo y emoción al asistir a estos lugares, pero cuando llega una comida que te ofrece recuerdos te emociona; y estas cosas es por lo que la gente esta dispuesta a pagar.

Y cuando adquieres estas culturas diversas puedes ser mejor persona al conocer otros sabores o recuerdos alejados, es como viajar a otros lugares, en un palto puede concentrar toda una cultura en un solo plato…

…eso me pasa cuando viajo…

En México no lo encontrado pero me pasa muy seguido. En Francia, España, Alemania, Suecia, etc. Hay buenos restaurantes. No me pasa que un plato reúna una cultura. Es difícil. De vez en cuando te encuentras un chef que es muy inteligente, que cuando pruebas un palto va más allá de la comida. Y te encuentras grandes lideres que tienen grandes equipos, que está conjuntados eso es increíble.

En estos tiempos que  toda la gente come casi lo mismo, hay chefs que se preocupan por conservar productos existentes y lo conservan, pues comemos lo mismo en todos lados.

En México el 99 por ciento es puerco, toneladas de coca cola, y dependiendo del lugar del mundo pues granos, tubérculos o leguminosas,  eso es mas o menos la dieta principal del mundo…

Es de los pocos lugares que realmente tiene una cocina, no tiene una dieta básica, entiende porque los comensales encuentran difícil comer estos restaurantes, pues comer en tu casa y un restaurante es casi lo mismo. Pareciera ser que cuando estás en México les da igual comer, es más importante la conversación que la comida, ya sea una pasta o una carne, o lo que sea…

Hay que pensar que los chef puedan refundar el taco, y eso están haciendo, ahí hay un reto; chicharrón y cilantro, y si le pones albahaca, sigue siendo chicharró, es muy difícil liberarse de esa tradición….

Hay que experimentar. Lo que mas me a interesado es buscar en las culturas antiguas, los mayas tiene una visión holística de la vida, la manera de que tenían un mayor nivel de conciencia, tenían presencia divina en cada quien, seres iluminados y sabios, la religión eran ellos, dioses,  comían planas frutas y animales salvajes; imaginemos que la cultura maya viviera en su esplendor, como podría ser un restaurante maya…

…como se relacionarían con sus productos, cuantos platos comerían, a que horas empezarían a comer; es muy interesante. Es un gran pensamiento e inspiración para hacer una comida basada en los mayas. Serían muy modernos, sin duda. Ese restaurante muy especiado y muy ligero, casi productos como tal, crudos. Con técnicas de corte muy especifica.

Eso lo voy a intentar con los productos locales, haré frijoles como puré, no refritos, los pelé y los voy a servir con jugo de almendras porque siento que el frijol sabe un poco a nuez  No es la manera usual, siempre encuentra manera explosión de sabores por el cilantro etc.

Es otra manera de cocinarlos los mismos sabores pero diferente manera de comerlo.

El plato se va a llar frijoles con almendras.

Roberto Solís

Oriundo de Mérida, autodidacta, con siete años a cargo de Néctar, viajando aprendió a cocinar en  restaurantes de Inglaterra, Dinamarca, Japón, España y Estados Unidos. Esa es su escuela. Comiendo y aprendiendo. El primer latino que llegó a Dinamarca y se formó con René Redzepi. 

Adaptó la cocina moderna con la tradición yucateca. Yucatán es otro país y tiene una manera peculiar de alimentarse. La Nueva Cocina Yucateca, nace en Dinamarca, con aquellos principios de adaptar lo local a lo moderno.  

Esta cocina nace en 2006, un grupo de cocineros de Mérida tenemos una oferta nueva para México, una filosofía basada a la naturaleza, más ligera, con técnicas tradicionales como el enterrado, mantenido el alma de Yucatán, solo desde técnicas modernas. Hay que aprender más de la cultura maya que es nuestra. Es una identidad que hay que conservar y proyectar en la cocina contemporánea.

No se trata de copiar, sino de adaptar a base de lo nuestro. La carta hay que cambiarla, actualizarlo. La cocina es una invención basada en la tradición, investigación de la cultura y los productos a la disposición.

Madurez e identidad en la cocina, es su filosofía. Me llegó la cocina de sensibilidad de René, la naturaleza reflejada en el plato. Haciendo cadena entre los productores y los restaurantes. 

Hay que difundir nuestra cocina y hacerla común. Tenemos comida y cultura, infraestructura turística. Mérida es una ciudad moderna que tiene mucho que ofrecer. La exhuberancia de productos gracias al agua.

PLÁTANO Y CAVIAR

Louis Roederer Brut Prémier

IBES

tomate, aguacate  asado, leche de almendra

Emblema, Paralelo, Valle de Guadalupe

ENSALADA YUCATECA

chaya, rábano, mame y, grosella,

Piedra De Sol , Casa De piedra, Valle de guadalupe

COCHINITA DE MEJILLONES

velouté de cebolla morada, tierra de habanero

Uriel, Adobe Guadalupe, Valle de Guadalupe

PIEDRA DE ARCILLA

aromas y sabores de Yucatán

Ensamble Arenal, Paralelo, Valle de Guadalupe.

CERDO PELÓN

polvo rojo, negro, y blanco

Único, Santo Tomás, Valle de Santo Tomás

TAUCH

granita de  cítricos, tierra de pepita y café

                                Tardo, Santo Tomas ,Valle de Santo Tomas

Mérida, Yucatán, 15 de Enero de 2011

Chef René Redzepi

Chef Roberto Solis

Sommelier Luis García

  

PLÁTANO Y CAVIAR (foto 2548) RENÉ

IBES- tomate, aguacate asado, leche de almendra ( 2614) RENÉ

ENSALADA YUCATECA- chaya, rábano, mamey, grosella (2297) RENÉ

COCHINITA DE MEJILLONES- velouté de cebolla morada, tierra de habanero ( 2589) ROBERTO

PIEDRA DE ARCILLA- aromas y sabores de Yucatán (2593-2621-2678) ROBERTO

CERDO PELÓN- polvo rojo, negro y blanco (2699) ROBERTO

TAUCH- granita de cítricos, tierra de pepita y café (2686) RENÉ

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes y sabores traídos por los españoles durante la Colonia y más tarde, con aportaciones caribeñas y del medio oriente. Durante algún tiempo la Península de Yucatán fue considerada tierra de difícil acceso, pues los pocos caminos existentes la aislaron del resto de México; pero al tener puertos, se desarrollaron tratos comerciales y culturales con Europa, Nueva Orleáns y Cuba principalmente, lo que influenció a los yucatecos con muchos aspectos de estos lugares, conformando así, una de las gastronomías más reconocidas de México y el mundo.

La cocina yucateca mantiene su fama internacional debido a la inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcat, el habanero y el cilantro, que combinados le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como “la Tierra del faisán y del venado” por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que se preparaban.

Actualmente, han sido sustituidos por cerdo y pavo, agregando diversos condimentos y dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día disfrutamos, como la cochinita pibil, que es una de las especialidades gastronómicas más típicas y mejor conocidas en todo el país.

Estos son algunos otros platillos altamente recomendables a probar si usted visita Yucatán:

Papadzules: consisten en tortillas rellenas de huevo duro, salsa de pepita de calabaza, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero.

Panuchos: elaborados con tortilla de maíz hecha a mano, fritas y cubiertas con frijol negro, carne deshebrada de pavo o pollo, lechuga, cebolla morada y salsa “xnipec”.
Sopa de lima: una sabrosa combinación de lima yucateca, caldo de pollo o pavo, vegetales y tostadas.
Chilmole: pavo en relleno negro.

Poc-chuc: carne magra de cerdo, marinada, asada y servida con cebolla roja rostizada, frijoles y naranja agria.

Queso relleno: queso de bola holandés, relleno con una mezcla de carne molida, tomate, pasitas y aceitunas, servido con salsas blanca y roja.
Pescado Tikinxic: el cual se marina con achiote, se envuelve en hojas de plátano y se asa, para ser disfrutado con una rica salsa de chile habanero y tomate.

El chile habanero es considerado uno de los más picosos del mundo y al igual que el “recado” son ingredientes básicos para dar sabor y ese toque especial a esta gastronomía. El recado está compuesto de diversas especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, cilantro y vinagre. El recado más común es el rojo, color que adquiere tras unir achiote a su mezcla. Este es el recado utilizado en todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, y el pescado tikinxic.

Existen otros platillos menos conocidos por ser más caseros como el frijol con puerco y el potaje de lentejas, o los tamales colados y los vaporcitos.

Para beber qué tal una deliciosa horchata de arroz, un agua de chaya con limón o una de lima, de naranja agria o de pitahaya. Para quienes gustan de un aperitivo, el Xtabentún o “licor de los dioses” será sin duda una excelente opción. Los postres también son una muestra de la calidad gastronómica del estado, ideales para cerrar con broche de oro esta singular experiencia culinaria.