17 de mayo de 2012

IXIL “UNA TIERRA COMO NINGUNA”: JORNADA GASTRONÓMICA


JORNADA GASTRONÓMICA







IXIL “UNA TIERRA COMO NINGUNA”

IXIL “UNA TIERRA COMO NINGUNA” es una jornada gastronómica sobre el municipio de Ixil, que se celebrará el día 31 de Mayo en el MUSEO REGIONAL DE ANTROPOLOGÍA DE YUCATÁN “PALACIO DE CANTÓN”, con el propósito de dar a conocer a los productores de la comunidad, el papel que desempeñan y el riesgo latente de desaparición de las famosas “Cebollitas de Ixil”, las cuales representan un símbolo de identidad de la población y de igual forma se buscará la construcción de un enlace benéfico para la comunidad. Además de contar con la colaboración de los chefs Christian Bravo propietario del restaurante Punta del Mar y Liliana Patiño mediante la presentación de platillos elaborados con los productos cosechados en la comunidad de Ixil.

Continuando con la jornada los días 01, 02 y 03 de Junio del 2012 se darán una par de cenas en los restaurantes en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad de Mérida, Yucatán: Cosa Nostra y Querreke correspondientemente y la última fecha concluirá en una comida ofrecida en el restaurante Néctar.

 La jornada gastronómica Ixil “una tierra como ninguna es organizada por un grupo de estudiantes que actualmente cursan 4 º y 2 º semestre de la licenciatura de gastronomía en el Colegio de Gastronomía del Sureste. Dichos estudiantes crearon la Cofradía de los Fogones como un proyecto de la asignatura de “metodología de la investigación y patrimonio gastronómico” impartida por el investigador gastronómico y coordinador de la jornada EDUARDO PLASCENCIA. Es así como después del trabajo de campo con fines académicos realizado en la comunidad de Ixil,  se vuelve un proyecto de difusión sobre las famosas “Cebollitas de Ixil”. Gracias a lo cual se emplea un glifo maya AJ´tz´ap waaj como símbolo representativo de la jornada, que significa “el que planta la comida”.

 PROGRAMA

JORNADA GASTRONÓMICA

IXIL “UNA TIERRA COMO NINGUNA”

31 DE MAYO, 01, 02 Y 03 DE JUNIO

31 DE MAYO:

MUSEO REGIONAL DE ANTROPOLOGÍA “PALACIO CANTÓN”

6:00 p.m. Inauguración de jornada

6:15 p.m. HISTORIA DE IXIL por “Miguél Ángel Orilla Canché” y Galería fotográfica “IXIL”.

7:00 p.m. Foro de discusión  con los productores “COMUNIDAD EN EXTINCIÓN” coordinada por Eduardo Plascencia.

8:00 p.m. Exhibición  de platillos por distinguidos chefs de la región:

Christian Bravo (“Punta del Mar) y la chef Liliana Patiño

01 DE JUNIO:

9:00 p.m. Cena restaurante “Cosa Nostra/ k´uuk´” por Mario Espinosa.

02 JUNIO:

9:00 p.m. Cena restaurante “Querreke” por Jesús Martínez

03 JUNIO:

En las afueras del Museo Regional de Antropología de Yucatán “Palacio de Cantón”

10:00 a.m. Bienvenida a la jornada gastronómica “Ixil una tierra como ninguna”

10:15 a.m. Presentación de los productores y conferencia sobre “el cultivo de las cebollitas”

11:30 a.m. Degustación de productos de ixil.

12:00 p.m. Clausura de la Jornada

2:00 p.m. Comida en restaurante Néctar por el chef “Roberto Solís”.


“IXIL: LUGAR DONDE SE CREZPA O ERIZA”

El municipio se localiza en la región centro norte del estado, colinda con los siguientes municipios: al norte con el Golfo de México, al sur con Mocochá y Chicxulub Pueblo, al este con Telchac Puerto, Dzemul y Motul y al oeste con Progreso.

Se desconocen los datos exactos sobre la fundación de Ixil. En 1918 aparece como cabecera del municipio del mismo nombre.

Miguel Ángel Orilla Canché, una persona que  trabajó con el reconocido antropólogo José Tec Poot, quien desde muy joven e inspirado por su hermano se dedicó a registrar y difundir las tradiciones y costumbres de la cultura maya e hizo hincapié en su natal Ixil. Dichos conocimientos se encuentran registrados en sus libros:”Los días de muertos en Yucatán: Hanal Pixán”; “José Tec Poot: una vida dedicada a los mayas”; “Cosas del Mayab” y “Monografía de Ixil: Tierra de las Cebollitas”. De este último no se tiene rastro alguno ni en la Biblioteca Municipal de Ixil debido a su extravío ni en la Biblioteca de la Universidad Autónoma de Yucatán.

La actividad principal de la comunidad es la agricultura, ya sea en terrenos propios, alguna de las siete unidades agrícolas o en el patio de sus casas, dedicándose a la producción de cebollitas, rábano, cilantro, betabel, nabo,  chile habanero, chile curres (de uso exclusivo de la comunidad), lechuga, calabaza criolla, acelga, perejil, cilantro, yerbabuena, chaya, epazote.

Se cree que el origen del cultivo  de las “cebollitas de Ixil” no va más allá de la colonia, además de que la cebolla no originaria de América, fue traída por los españoles poco después de la conquista. Aunque los conocimientos que el campesino yucateco tenia se enriquecieron con la experiencia hortícola de los inmigrantes chinos y coreanos que llegaron al estado contratados por las haciendas henequeneras durante el auge del agave a finales del siglo XIX.

En relación con el ciclo productivo de la cebollita de Ixil se puede decir que mantiene a los horticultores ocupados las cuatro estaciones del año. Pero para cultivarlas es indispensable contar con las semillas, sin embargo la obtención de ellas no es fácil debido a que NO SE VENDE, NO SE REGALA a cualquier persona, cada familia tiene la propia debido a que se va heredando y en caso de perderla  difícilmente se puede recuperar. Se dice que la semilla está fuertemente vinculada con su horticultor porque “Cuando uno enferma con calenturas o algún integrante de la familia fallece, si la semilla está guardada en el hogar esta se echa a perder o cuando llega la fecha de siembra no germina”.

La primera etapa tiene lugar durante los primeros días del mes de noviembre “fecha tradicional”. Después de tres meses transcurridos se procede a la segunda etapa en la cual las cebollas son arrancadas y sembradas en eras. A mediados del mes de enero y principios de febrero se lleva a cabo el trasplante de las plantas de una por una. La cosecha forma parte de la tercera etapa del proceso, que inicia en el mes de mayo y se puede extender hasta el mes de junio. Comercializándose en forma de atados o encurtidos a un bajo precio, para que al final del día terminen siendo mayormente beneficiados los intermediarios.

La fecha en la que los productores venden la mayor parte de su cosecha es durante la fiesta anual en honor a su patrono “San Bernabé, festejada el 11 de Junio.

El colegio de Gastronomía del Sureste se funda en el año 2008 por el Chef Cordon  Bleu José Luis Abugannam Larios y su amiga de la infancia, Karina Rodríguez Somonte.

El objetivo  es  brindar servicios educativos de alto nivel que promuevan el aprendizaje efectivo, actitudes, valores y habilidades que impacten de manera definitiva en la identidad de nuestros alumnos en el ejercicio de su profesión.

La identidad nacional, el respeto, honestidad, responsabilidad, equidad y solidaridad son nuestros valores.

Además aplica la personalización educativa como método de enseñanza y existe un lazo fundamental entre la formación académica teórica y la práctica

COFRADÍA DE LOS FOGONES

Cofradía de los Fogones es creada el día 01 de marzo de 2012 en la ciudad de Mérida, Yucatán, en las instalaciones del Colegio de Gastronomía del Sureste y bajo la coordinación del investigador gastronómico Lalo PLASCENCIA. Nace como parte de un proyecto de la asignatura de Metodología de la Investigación, con el fin de difundir conocimientos a través de diferentes redes sociales.

Además del coordinador, forman parte de la cofradía: Fernando Mendoza Fernández, María Antonia Aguilar Ramírez, Paul Benjamín Marín Esparza y Alfonso Calderón.

Nos identificamos como Cofradía de los Fogones, bajo un glifo maya de significado de significado “Fuego o Caliente” (K´AK´), debido a que somos una hermandad vinculada por el fuego, un elemento indispensable en la transformación y enlaces de las civilizaciones a través de los tiempos.

MISIÓN

Ser un grupo de investigadores gastronómicos de excelencia comprometidos con nuestra labor de difusión gastronómica y generación de conocimientos dentro y fuera del territorio de la península de Yucatán.

VISIÓN

Realización de eventos gastronómicos-culturales con fines de difusión de costumbres y tradiciones, buscando transformar nuestro entorno y el de las personas involucradas en el proceso.

VALORES

ÉTICA: la reflexión constante sobre nuestro correcto o incorrecto actuar con nosotros y con las personas que nos rodean.

 HUMANISMO: Cada uno de nuestros actos, decisiones y pensamientos proviene desde la conciencia que nos vincula con otras personas.

RESPONSABILIDAD: identificar las consecuencias y efectos de nuestras decisiones y actos para hacernos partícipes de ellas.

 EDUARDO PLASCENCIA

Analista, periodista e investigador

·         Licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana

·         Egresado de la Cátedra Ferrán Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, España

·         Colaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM

·         Ex colaborador de Buena Mesa del periódico REFORMA y la revista GULA

·         Miembro desde 2011 del Club Líderes del Futuro de la Revista Líderes Mexicanos

·         Miembro del Consejo Consultivo de Madrid Fusión México y Authentic Flavors of Mexico

·         Coordinador y prologuista del libro KAKAW ganador en los Gourmand World CookBook Awards

·         Desarrollador de Modelos de Investigación Gastronómica con base en antropología, sociología e historia único en el mundo

·         Desarrollador de Metodología de Enseñanza en Cocina Mexicana que promueve la reforma educativa en el sector

·         Conferencista, moderador y presentador en congresos y ponencias a nivel nacional e internacional

·         Comité organizador de festivales en Oaxaca, Chiapas, Mérida y Puebla

·         Profesor de asignatura en licenciaturas de gastronomía en Mérida, Puebla y Guadalajara

·         Promotor de la cocina mexicana en México y el mundo

·         Desarrollador del Taller de Investigación Gastronómica ofrecido en 7 ciudades de México

·         Desarrollador y promotor de #lanuevabandaMX que promueve la inclusión y difusión de nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos.

Soy mexicano por nacimiento y convicción. Gastrónomo de formación, cocinero de alma, periodista de oficio y analista e investigador por vocación. Apasionado de México, de sus aromas, sus personas y sus expresiones sociales convertidas en gastronomía. La culinaria mexicana es mi vida, pasión y fuente de inspiración, y soy creyente de que los verdaderos cambios sociales vendrán sólo a través del entendimiento y difusión de las tradiciones alimentarias de un país.

Esa pasión por México me llevó a graduarme como licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, a participar en proyectos del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y a estudiar la Cátedra Ferrán Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela, en Madrid.

Tras dos años como periodista en la sección Buena Mesa, del diario Reforma, opté por la independencia editorial y me transformé en colaborador de las revistas Travel & Leisure, Mujeres de Oaxaca, Gula, El Conocedor y Cocina Vital, en los que he podido expresar libremente mis pensamientos y opiniones.

Mi proyecto NMX Nacionalismo Gastronómico define mi manera de enfrentar la vida, sus retos y posibilidades. Y a través de nacionalismogastronomico.com difundo videos y coberturas sobre mis investigaciones, recorridos gastronómicos o eventos a los que asisto en México y el mundo.

Todas mis opiniones, foto galerías, y las entrevistas con los mejores actores gastronómicos en el mundo como René Redzepi o Ferran Adrià, pueden ser traducidos a 13 idiomas diferentes y actualmente son revisados en más de 67 países en el orbe. Mi podcast La Sartén Por El Mango cuenta desde hace un año con la autorización de Itunes para ser descargado en cualquier parte del mundo.

Mi canal en Youtube laloplascenciaNMX me permite concentrar videos sobre lo mejor de la cocina global. Desde hace más de un año recibe un promedio de 12 mil visitas mensuales de distintas partes del mundo. Estando en los primeros lugares Estados Unidos, México y España.

Desde 2010, soy miembro del Comité Organizador de los festivales gastronómicos anuales El Saber del Sabor y K’ooben Nueva Cocina Yucateca, en Oaxaca y Mérida respectivamente, en los que coadyuvo al desarrollo de las culinarias locales.

He sido presentador y moderador de mesas redondas y conferencias magistrales en congresos internacionales como Madrid Fusión México, México Cocina Abierta y Fusión México. Mi trabajo en esa materia me ha llevado a convertirme en miembro del Consejo Consultivo del Congreso Madrid Fusión y la organización Authentic Flavors of Mexico encargada de certificar restaurantes en Estados Unidos que promueven la realización de cocina mexicana de alta calidad.

Mi principal desarrollo es en el área teórica-académica de la gastronomía en la que mis temas como el Modelo Teórico de Deconstrucción Gastronómica, Nacionalismo Gastronómico, y Periodismo Gastronómico en México me han llevado a distintos foros universitarios y públicos de Mérida, Guanajuato, Puebla, Hidalgo y Oaxaca.

Los tiempos venideros requieren de gastrónomos fuertes y comprometidos, por eso, desarrollé el concepto de Revolución GastroMX que enmarca los cambios impulsados por personas o grupos comprometidos con una auténtica transformación de fondo, integral y sustentable de este país.

En 2010 coordiné mi primer libro: KAKAW, evolución y revolución para la Fundación Grupo México que fue considerado uno de los mejores del mundo en los Gourmand World CookBook Awards en París.

El proyecto editorial para 2012 es el libro en coautoría con Olga Frías, chef e investigadora, que lleva por título “Fuego y Humo: alma del Mayab” que pretende documentar y academizar el conocimiento ancestral sobre todos los platos yucatecos elaborados con pibs, ahumados, asados, quemados y enterrados.

En 2011 delinee los primeros esbozos de un Modelo de Investigación Gastronómica único en el mundo que pretende poner orden en esta actividad profesional y que persigue delinear una escuela o corriente de pensamiento sobre la materia.

Basado en teoría antropológica, histórica y sociológica este modelo ha visto la luz académica a través del Taller de Investigación Gastronómica que ha sido impartido en Mérida, Monterrey, Guadalajara y Puebla. Con más de 40 alumnos entre los que destacan Guillermo González Beristain, chef corporativo de Grupo Pangea; Abdiel Cervantes, investigador gastronómico con 20 años de experiencia; Lizette Galicia, chef ejecutivo de El Mural de los Poblanos; Martín Hernández, chef del Restaurante Intro; Edna Alanis, directora académica del Centro de estudios Roccatti; Zoraya Robles, propietaria de la línea de uniformes para cocineros de diseño exclusivo ZorayaRoblesdiseño.

Para 2012, la intención de desarrollar el proyecto #lanuevabandaMX que promueve el desarrollo de una reunión académica entre las nuevas generaciones de cocineros, chefs, proveedores, gastrónomos, periodistas y universitarios a favor de la construcción de conceptos sobre gastronomía nacional delineados a más de 10 años en el futuro.
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