La orgía de los sabores
Por Héctor León
La colonia Condesa mantiene varios corazones, pulmones y muchos pulsos; es una hermosa Artemisa (muy virginal, la diosa griega de los animales) donde uno se pregunta si su mayor poder corresponde a su belleza o su leyenda.
En este corazón del voluptuosísimo y hoguera de la vanidad, desde hace 11 años, cuando se forjaba su leyenda contemporánea, nació Litoral, un restaurante que impulsaba la cocina del Chef Azari Cuenca, quién fusionó la naciente nueva cocina mexicana con la gastronomía vasca de Juan Mari Arzak y la tendencia francesa del maitrecusinier Paul Bocuse (entre los mejores chefs del mundo); en una síntesis basada en el respeto de los sabores marinos de México, en sintonía con el mar adentro (sabores de tierra) para rubricar La Cocina Sugestión Condesa: rara mezcla de sintonías sensitivas.
La bienvenida al Litoral gravita en la espléndida sencillez de su cava en espacios triangulados del piso al techo, áreas reducidas entre mesa y mesa en el salón principal y, pocas mesas en la terraza; un tapanco iluminado de intimidad sobrio con un recoveco que Azari decora con devoción cual sala de su casa, para grupos pequeños: espacio conversador entre sí para el disfrute de esta cocina sugestión que pone alerta a los sentidos, con dos de sus estrellas: Huauzontles rellenos de queso, salsa de comino, bañados en salsa de milpa de tomates al chipotle, y el Tourneado de atún, salvajemente crudo y casi frío, con guacamole, cebolla caramelizada con sabayón de naranja.
El glotón, comelón, gastrósofo: gourmet, busca descubrir lo sensorial a partir de la memoria y los recuerdos; la experiencia que, día con día, conforma el gusto por el placer del sabor; la rara mezcla de una cocina que, sin exotismos, lo conduzca a reflexionar sobre la cocina de su tiempo, en el diálogo constante entre la tradición (historia de los fogones) y la modernidad (técnicas culinarias). Esto se tiene muy claro en la cocina del Litoral, pues la creación lleva tiempo, esmero y mucha pasión.
Esta cocina fue imitada de inmediato, por lo que el Chef Azari se dio a la tarea de reinventarse con especiales del día o la semana y, de acuerdo a las preferencias de sus comensales --que regresan varias veces a la semana o la mes--, reconfigurar su carta. Una odisea resulta la lectura de la carta, pues los lunes se sirve una fabada asturiana increíble y, los miércoles, pescado a la sal, entre los especiales recomendados. O bien, tostadas de atún sellado, los famosos tacos Ensenada de camarón guisado y frijoles refritos, la Sopa de Mariscos con anís y toque de Pernod, o los Camarones Despeinados, elaborados con juliana de maíz azul frita, acompañados de puré de papa y salsa de guajillo.
El pecado de Artemisa
De mar adentro, una fauna que pareciera diseñara la misma Artemisa: Filete chemita (a la mantequilla y berros), Filete Azari (con setas), Rib-eye (vino blanco y pico de gallo), Arrachera norteña (con guacamole martajado) y Cordero que quita el pecado de Artemisa (criado especial por el chef, con jalea de menta, chile jalapeños y salsa miel).
Pescado a la sal, el ritual
Los miércoles, decía, hay un ritual con el pescado a la sal, es por pedido y por peso. El robalo de cuatro kilo degustado, alimentado con romero, es cubierto de sal con leche que finge una dura roca en su entorno. El hermoso monstruo marino surge en charola de plata sostenido de las manos de Antonio, jefe de cocina, mostrado como trofeo en su concha salina, y tras unos golpes a los costados con mazo plateado, descubre su hermosura.
Al plato es servido en finos filetes a los cuatro comensales con su respectivo puré y verduras caramelizadas, mostrando su gran atributo de sabor delicado sugerido por las hierbas y sutil aroma de sal lechera que se deshace en boca como un espejismo ante el hombre sediento, ya sea con un vino blanco de Casa Madero o un rojo Malbec.
Asistir a un clásico como el Litoral corresponde, tal cual, a la puesta en escena que un dramaturgo podría titular La cena con Artemisa.
El dato
Número de clientes que visita restaurante Litoral al año: 83,622 promedio
Toneladas de fresas frescas que se han servido en 10 años en el Litoral: 10 toneladas
Kilos de atún fresco que se sirve en el Grupo Litoral al año: 17,675 Kgs.
LITORAL CONDESA
Tamaulipas 55, Col. Condesa
Tel: 52 12 10 77
LITORAL METEPEC (TOLUCA)
Plaza San Isidro 400 local 7
Metepec, Edo. De México
Tel: (722) 522 65 81
Contacto: litoralrp@gmail.com 044 55 13 84 04 22
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