20 de diciembre de 2010

Top Ten de restaurantes 2010


Gastronomía a la carta

Por Héctor León

La cocina de un buen restaurante se traduce en experiencia de un sabor inigualable que el comensal recordará con entusiasmo y placer. Los detalles de aquella comida o cena, cual tinta indeleble en la memoria, quedan grabados en la fusión de sabores y recuerdos. Estas son las cocinas que por su esmero en el detalle, la atención al cliente y paleta de sabores, selecciono como imprescindibles, y con un sentido homenaje a la cocina mexicana recién reconocida por la UNESCO.

1
Caza Pueblo
Comida Artesanal Rioplatense
Tamaulipas no. 104. Col Condesa

Matambres, lengua, riñoncitos y jitomates rellenos; chivito uruguayo y pollo a champiñón; capelletis a la Caruzo (en honor de Enrico Caruzo), rabioles, tallarines, ñoquis en salsa de longaniza, canelones y lazagna; pizzas tradicionales, estofados y sabrosas carnes a la parrilla. Empanadas deliciosas y postres regionales. La cultura gastronómica del Río de la Plata esta influenciada por varias colonias que la habitaron a lo largo de su historia, esta casa busca llegar a los rincones más entrañables de los recuerdos de quienes habitan esa zona de Latinoamérica y compartirla con todos. Para estas fechas dispone de menús especiales y una hermosa terraza. Una decoración a base de pieles de vacas y reses, una carta en piel deliciosamente detallada y un servicio entrañable de su dueño Rodolfo Andrade, un enamorado de su tierra rioplatense.

2
Racó
Cocina catalana
Sonora frente al Parque México

En un rincón espectacular frente al Parque México, en la Condesa, se ubica El Racó (rincón en catalán), el espectáculo de su cocina se engalana cuando la fuente del parque esta prendida, el sol ilumina las mesas y la sal que cubre al huachinango brilla. El chef Alfonso Cuevas va quitando la sal que cubre al huachinango y sirve, cuidadoso, en pequeños filetes directo al plato la delicia catalana, sólo aromatizado con hoja de laurel.  Pero, con lo que desarman a cualquiera, sobre todo a las damas, es el “orgasmo” que le llaman “Bomba Sorpresa: no pierdas el tiempo preguntando que es, pero es nuestro postre estrella”, dice la carta, y la recita Héctor Ugalde como si fuera un poema.

3
Cabiria
Cocina italiana
Plaza Luis Cabrera no. 7, Col. Roma

La idea es que los platillos sean como hechos en casa, que recuerden el sazón de las abuelas, tal como expresan los comensales al probar sus famosos ñoquis, hechos al momento y de los cuales el chef Umberto Fregoni, orgulloso y sonriente explica: “la papa mexicana es muy húmeda y no permite que los ñoquís sean refrigerados,  por eso, cuando se acaban, se acaban, sólo están los del día”. Todo es hecho en casa y se prepara al momento: los ravioles, las pastas, los risotos, que no son precocidos; por lo que cada paltillo puede tardar 30 minutos. Es un “servicio de cocina simple con cierta cultura y mucha pasión”. Es la apuesta de esta excepcional cocina que impulsa su dueño Pablo Moya, editor y amante de la buena cocina

4
O´Xacobeo
Cocina gallega
Colima No. 194, col. Roma Norte

La mejor paella valenciana, los mejores callos y  tradicional caldo gallego, se hacen en México. En pocas palabras, “la mejor cocina española se sazona en México”, dice el cheff,  Carlos Martínez (oriundo de Pontevedra, España), y con 33 años en México. Un amante del país que lo adoptó, pues le “debo todo lo que soy”, quien dirigió por 18 años la cocina del Casino Español y que hoy esta a cargo del restaurante O´xacobeo, Centro Gallego de México. Una garantía de la cocina gallega.

5
Central Brasserie
Presidente Masaryk 123
Cocina Francesa

El Brasserie no es un restaurante más, sino que nació “para ser el mejor”, afirma uno de sus dueños, Rafael Bureau; mentor de los restaurantes Tierra de Vinos y Torre de Castilla Arquitectónicamente el concepto recrea un estudio fotográfico o de cine; las paredes forradas de maderas  le otorgan un ambiente de calidez con toques muy industriales de tuberías y columnas de metal. Un elemento innovador es la terraza con chimenea con dos bancas comunes, Su cocina de comida francesa tradicional resalta platos  como la Ensalada Baptiste, el Bisque de Langosta, Filet Mignon Rossini y su Tarte Tatín. Sin dejar a un lado el King Crab al gusto, el Robalo 26 y la Cantral Kobe Burguer todo supervisado por el joven chef Moisés Zavala.

6
Los Danzantes
Coyoacan
Plaza Centenario

Una cocina basada en la gastronomía mexicana, muy oaxaqueña por el mezcal, pero que más bien es una gastronomía internacional basada en los sabores de México. Su cocina es muy amplia y realmente deslumbrante. Probé su Hoja Santa rellena de queso Oaxaca y queso de cabra sobre una salsa de tomate verde y chile meco, que aunque es una entrada, resulta todo un  platillo en toda forma, claro antes los gajos de naranja, sal de gusano y chapulines rojos. Algo realmente exótico es su Fondue de huitlacoche, las Tostadas de Dzick de venado de la región del sureste (Dzick/salpicón en maya) o sus Taquitos de pato con salsa de chile pasilla oaxaqueño acompañados de cebolla y cilantro. Todo saladito con el respectivo mezcal Alipús, de la casa.

7
El mole de las “Dos Conchitas”
Sonora No. 104. Col. Roma
Solo domingos

Hace 70 años Concepción Sentecal Beltrán,  se levanta a las cinco de la mañana todos los domingos, enciende el anafre de carbón y encima de una enorme olla de barro prepara el mole, como lo aprendió de su madre y como lo preparaba su abuela. Doña Conchita, como todos la conocen, a sus 84 años (jubilada del Hospital Infantil),  desde temprano y hasta que se acaba, vende sus exquisitas enchiladas de mole con pollo, arroz y caldo de pollo.

8
Pulquería Los Insurgentes
Expendedora de pulques finos
Insurgentes No. 126

La pulquería recibe los barriles de pulque natural cada semana, de una centenaria familia de Tlachiqueros del estado Hidalgo, que  curan con frutas de temporada. Sólo el maestro pulquero apodado “El Loko”,  hace los curados de manera diaria y a las cinco de la mañana: tuna reina (la morada), mandarina, avena, piña, guayaba y demás, algunas combinadas, otras creaciones exquisitas, en vasos escarchados con sal y chile, acompañados de ricas botanas, caldo de  camarón  y estupendos chilaquiles.

9
Con sabor a Tixlta
Cocina Guerrerense
Manzanillo 41, col. Roma

La cocina tixtleca es una abrumadora sinfonía de sabores a base de adobes, moles verdes y rojos, sabores agridulces, carnes muy marinadas, sazonadores únicos, y todo es elaborado de manera artesanal en Tixtla, por doña Enedina, quien los elabora en su casa y  trae todos ingredientes de su tierra. Una cocina excepcional, llena de amor, pasión y heredada por generaciones. El mole verde es una pasta de pepita molida con epazote, hoja de mole (solo la hay en la región) hoja santa, hoja de aguacate, tomate verde, chile y carne de cerdo. Único. Entre los guisos especiales de Tixtla, está el bárbaro Aporreadillo, que es huevo con cecina de cerdo y salsa de jitomate, y el frijol con carne de cerdo, cortesía de la casa.

10

El Hidalguense
Barbacoa
Campeche no. 155. Col. Roma

Asumido como un arte familiar y centenario (pues se estima este platillo una historia que data de 500 años), Omar Díaz tiene 20 años de ofrecer este plato en el único restaurante establecido, no callejero. que ha crecido a base de la recomendación de su clientela, ofreciendo  barbacoa de carnero roja y blanca, mixiotes, criadillas, exquisito consomé con patitas de carnero, los tradicionales tacos de espaldilla, cuello, panza (obispo o rellena), costilla y cabeza.

Top Ten de los vinos de 2010

La orgía de los sabores

Pasión embotellada: misterios y encantos

Por Héctor León



El vino es el sabor y la historia de la tierra; es pasión embotellada del vinicultor: son los rayos del sol que nutrieron la uva y la cantidad de lluvia y viento que captó la vid, el racimo. Los vinos son como los amigos, como las personas, los amantes: algunos conversan, otros callan y ocultan sus misterios y encantos.

Cualquier concurso es injusto, sobre todo cuando se trata de sabores y sus esquivos equilibrios. Solo la palabra puede alcanzar en su embebida sintonía algunas notas acertadas: solo el paladar propio puede dar una calificación. Estos son los vinos entre mil que captaron mi atención, y que puedo recomendar a ciegas, como cuando se gira un cheque en blanco a un amigo.


Los sabores y los vinos de 2010


1


Freixenet (Champaña mexicana)
















VIÑA DOÑA DOLORES BRUT NATURE GRAN RESERVA






Vino blanco espumoso natural elaborado bajo el metodo champenoise (2ª fermentación en botella). 40 % Sant Emilion 15% Chenin 40% Macabeu y


5% Pinot Noire. Un enorme champaña mexicana.






Hace un año el influyente crítico de vinos Robert Parker calificó al Sala Vive Brut NV de esta casa, como uno de los mejores espumosos. Es la primera vez que un vino mexicano fue recomendado por Robert Parker, lo que marca un hito en la industria vinícola de México, y lo que sorprende es que no sea un vino del Valle de Guadalupe, Baja California Sur o de Parras. El Viña Dolores Brut, esta a la altura de cualquier champaña o espumoso del mundo.






2


Lalama





Lalama es un tinto con presentación impecable, botella borgoñona y etiqueta moderna, mostrando el camino de una renovada y novedosa Ribeira Sacra, en Galicia, España. Un ensamble de uvas Mencia, Garnacha, Brancellao y Mouratón, que por ser Denominación de Origen (DO), crean uno de los vinos más complejos y elegantes. Con la premisa de que la bodega en todo momento se encuentra en contacto con las preexistencias naturales y buscando que exista entre todos los elementos integración completa, Dominio do Bibei, se encarga de que todos sus procesos sean artesanales.






3


Merlot Gran reserva de Viña de Liceaga





Fundada por Eduardo y Myrna Liceaga, en 1983, Viña de Licea ga, en el Valle de Guadalupe, produce 4 500 cajas al año. Una producción pequeña, pero significativa, si consideramos que en este pequeño viñedo se produce el mejor Merlot Reserva de México. No es poca cosa, cuando, el mercado está inundado de la sedosa y aterciopelada uva Merlot: la mejor, la tiene Viña de Liceaga, de México.










4


Bodegas Massi





Costasera Amarone Classico Della Valpolicella. Un clavado a los mitos y los sabores de la Toscana, a los taninos desconocidos de vinos que han pasado sus secretos por generaciones, un salto en el laberíntico contrataste de sabores terregosos, con extrañas notas de cítricos, esa manera de hacer vinos que según se dice ha "revolucionado el arte de la vinificación en el Véneto".






5


Terram, Priorat





Los vinos biodinámicos, están en boga, son aquellos que vinificados de manera artesanal y que toman en cuenta los ciclos lunares, ecológicos pues, que sólo usan productos orgánicos en los viñedos y son producidos de manera artesanal y con mucha pasión.






Es el caso de los vinos de la bodega Saó de Coster, del vinicultor Fredi Torres, quien compró una finca la zona del Priorat, sur de Cataluña, España, y que desde 2003 produce dos vinos de autor o de guarda, de máxima calidad: el Terram, con dos años de barrica y dos en botella, y el Sencillo, vino joven y elegante, que presentó en México.






Los vinos de esta denominación de origen son poco conocidos en México, corresponden a caldos producidos en terruños muy pequeños, de laderas accidentadas que arropan muy pocas vides, que son difíciles de trabajar y que por sus características minerales y terregosas ofrecen vinos excepcionales y muy codiciados, de producciones muy limitadas y, por consiguiente, un poco caros tanto en tiendas como en restaurantes.






6


Gomez Cruzado





Se cuenta que descendientes mujeres del Rey Moctezuma fueron llevadas a España. Se establecieron en la Rioja Alta y se les dotó de títulos nobiliarios. Cual zona de los grandes viñedos (en Haro, la capital de la Rioja), nacería una de sus bodegas más antiguas creada por un descendiente de Moctezuma: Ángel Gómez de Arteche, Duque de Moctezuma de Tultengo, que fundó su bodega en 1886. A su primer vino lo bautizó como Moctezouma. Honorable (el antiguo Moctezouma).






El vino consentido de la casa: Honorable 2005, la etiqueta más antigua, pues fue el llamado Moctezouma, tal vez, uno de los primeros vinos de la Rioja que pasó por barrica. Un reserva. Un vino casi negro, que tiñe la copa y desde el primer sorbo expresa su complejidad. Honorable: un antiguo homenaje a Moctezuma, que hoy lo reedita la Bodega Gómez Cruzado.






7


Sangre de Toro Gran Reserva





Casa Torrres continúa con la gran tradición de este querido caldo y dispuso de nueva etiqueta. Mostrando innovación y respondiendo a su interés por mostrar “vanguardia y dinamismo en este siglo XXI”, afirmaron sus representantes en México de Bodegas La Negrita.






Cabe recordar que el toro es símbolo de la cultura del vino, el cual evoca su poder energético nacido en la misteriosa fermentación del grano de uva. No en balde los poetas griegos y romanos llamaban al dios del vino “Poderoso como un Toro” e “hijo del Toro” y se refieren al Tauropós como aquél que tiene la mirada del toro.






8


Altazor






Los viñedos Udurraga en franca modernización lanzaron su vino icono Altazor, inspirado en un poema del gran poeta chileno Vicente Huidobro. Un vino de autor, singular y con mucha personalidad. Un vino con “tintes de genialidad y locura: audaz”. Un ensamble con cuatro uvas (Cabernet, Syrah, Carmenére y Merlot) y que cada año cambiara sus cepas.






Altazor tiene una etiqueta de estilo de la corriente futurista, muy audaz pero de gran calidad. El vino reproduce esta estrofa del poema de Huidobro: “Si no hiciera al menos / una locura al año, /me volvería loco”.

9


México 2010


El sabor de los vinos de México, reunidos en tres vinos para conmemorar el Bicentenario. Las bodegas participantes son: L. A. Cetto, Casa Pedro Domecq, Monte Xanic, Casa Madero, Adobe Guadalupe, Cavas Freixenet, Tanamá, Roganto, Santo Tomás, Valmar, San Rafael, Azteca, Moebius, Liceaga, Montefiori, Camou, Bibayoff, La Redonda, Aldo Palafox, Ferriño y San Patricio.

El vino blanco Elite es un ensamble con Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard y Sauvignon Blanc. Cosecha 2009. El caldo es un amasijo de sensaciones alegres, es un caldo sumamente alegre y con un retrogusto bárbaro, muy largo en boca. Las piernas cuelgan de las paredes de la copa como bailarina. Su color oro es brillante. El crisol aromático es muy amplio, muchos cítricos, piñas y mieles del bosque. Equilibrado y complejo.


10


Sofia, de Viña Liceaga





Merlot y Cabernet Sauvignon. Un vino estupendo, de esas joyas que uno se encuentra en los caminos de la vida. Doña Myrna de Liceaga, confeccionó un vino femenino, pasional y con embrujo, dirían los gitanos. Las frutas rojas, sobre todo zarzamoras, se pueden masticar. ¡Salud!

9 de diciembre de 2010

MI CALENDARIO DE MIS QUERIDOS 2011

ALMANAQUE 2011

Mis Ternuritas...

Comenzamos... con...

ENERO...

LOS JOVENES DEL CLAN...QUINCEAÑEROS




.....Y LLEGA EL MES DEL AMOR...DE LA AMISTAD....¡SALUD!

FEBRERO


LUEGO VIENE LA PRIMAVERA, CON ESTOS TRES ROSALES...


MARZO





ACUDE TEMPRANO EL MES DE LAS NIÑAS EN FLOR

ABRIL






YA ENTRADOS EN GASTOS, EL HEREDERO DE LA FAMILIA...GONZALO...CON LA GERENTA

MAYO


UN PAR DE DOS....ABRIENDO

JUNIO (PRIMERA QUINCENA)



Y, LA DOÑA, MAMÁ, ANA MARÍA

JUNIO (SEGUNDA QUINCENA)



EL MEJOR MES...ASHHH...PETER INFANTE Y JORDI NEGRETE

JULIO


AGOSTO

LOS INFANTES

UN DESCANSO....FINALES DE AGOSTO

CHILANGOS



LAS TRES HERMOSAS

SEPTIEMBRE

OTRO DESCANSO...EL PRODUCTOR..SOLO PARA FANES

DÍAS DE SEPTIEMBRE



DOS FAMILIAS...LOS MONTERRUBIO Y LOS LEÓN

OCTUBRE




EL BENJAMIN Y EL JEFE DE JEFES

NOVIEMBRE



FELICES Y ENCONTRADOS...CON CARIÑO

DICIEMBRE


FELIZ NAVIDAD...MIS CHAVOS...



Y GRAN AÑO 2011..LES DESEAMOS HECTOR, RUTH Y SHIRIZ....Y QUE SE LA PASEN BAMBOLA...



SI alguien me falto, mande su foto...no se aceptan devoluciones....