Gula: de sesos y lengua
Por Héctor León
Poner el tema de la crónica gastronómica sobre la mesa, es como abrir una enciclopedia donde los comensales se explayen en gustos, recuerdos, sueños y memorias de sus paladares: Gula, de sesos y lengua --Mantarraya Ediciones, 2009--, es el nombre del libro de crónicas de Antonio Calera-Grobet (cheff de su propia vida y escritor gastronómico) en el que despliega una bacanal de testimonios a partir del gusto por la comida y la convivencia: una especie de gran comilona mexicana.
Una pequeña enciclopedia de sabores y recuerdos, de concordancias entre el sabor y saber mundano de la comida mexicana con el arte, literatura e historia. Calera-Grobet, es un cheff de la escritura, un verdadero exquisito para la sazón y las carnes, para deconstruir cualquier platillo y desbaratar cualquier mito culinario.
Desde la cocción de un pollo a los tacos de canasta; de la comida corrida a la comida rápida; de un caldo de cola de res a una desastrosa pizza; de los huevos negritos a una memela o unos waffles. De este universo el autor propone un ensayo para cada tema en una verdadera locura de gastro-escritura, si esto existiese.
La comida es lenguaje. No hay otra manera para expresar lo exquisito o lo aberrante de los sabores. Y cuando comulgan, pues el resultado es explosivo y encantador. El autor fue dueño de la Hostería La Bota, que vivió sus días de 2005, en la Calle de Regina del Centro Histórico, hasta que desapareció. Como cantinero y cheff, Calera-Grobet aprendió y se nutrió del negocio más celoso del mundo. Gula, de sesos y lengua, es un libro que agrupa aforismos y juegos verbales, recetas puntuales y grotescas, apuntes para la memoria colectiva de la cocina de la ciudad de México.
Cocinando y escribiendo
La mejor cocina es la memoria, la peor, el olvido, y la única manera de rescatar los fogones es poniéndolos en el papel, en la pantalla, así escribe el autor:
“Debemos recordar que entre los extremos de comer y terminar de hacerlo para sacar humo por las narices, existe en ocasiones un oasis llamado postre. Quedando ahora reducido a polvo, prácticamente olvidado por las nuevas bocas, el postre definía o delimitaba, antiguamente, las manías culinarias de una familia o grupo de comedores. Por ello, antes de su extinción total, sería recomendable asentar en una lista los postres más comunes de la ciudad en que vivimos por desgracia, la cultura que nos hizo, hace y destruirá”.
Cada tema que aborda Antonio Calera-Grobet es digno de una monumental reflexión psicológica, sociológica e incluso, paranormal; así, hablando de postres, abre con la enumeración del patético, tradicional y sentimental flan: “infaltable”. Obvio. Duraznos, fresas, platanitos, pastelitos o la euforia de la azúcar asociada a restaurantes y coqueteos de infancia. Una delicia.
El libro esta armado de tal suerte, que el lector tiene que extraviarse en el viaje por la orgia de los sabores y saberes que propone el autor. Claro que es un libro de cocina, pero también un ensayo sobre los paladares y una Biblia de los saberes que acumula una sobremesa: algo infinito. Porque la generosa sobremesa de Antonio Calera-Grobet, es verdaderamente una orgía de la lengua con huevos y res con puerco; sofreída en un aceite que (al término de la cocción), si se vertiera en un automotor, marcharía alegre
La comida que viene del mar debe ser de dioses, sospechamos. Y Antonio Calera-Grobet, lo intuye. En su crónica dedicada a las almejas hace un homenaje a esos deliciosos mariscos, dice: “(...) Supe que esas almejas eran almejas niñas, arrancadas de sus padres antes de saber del mundo del sabor (…). Comer almeja chocolata es como lamer el fondo del mar, darle un beso a una sirena ahogada (…). Tía Gigi me dijo ayer algo: La sal debe tener algo de sagrado: la hay en las lágrimas y en el mar”. ¡Guau!
Tapiocas
Con este título, el autor propone un diccionario de aforismos anti-cocina, una especie de deconstrucción filosófica de la mano del humor ácido, negro y directo al intelecto.
Descifra el escritor/cheff:
“Dios creó el mundo en seis días: el séptimo se la curó. Chico Sapote: viene al final de la comida: se escucha mal pero descansa el animal. Queso Provolone: Queso para mafiosos cinematográficos; suena a pólvora, a diábolo, a Corleone. Como dijo el poeta Luis Felipe Fabre: Un asador con amigos es lo que al hombre primitivo reunirse en torno al fuego. Gangsterismo culinario: Escúchanos claramente muchacho, si vas a venir de corbata y portafolio al trabajo, más te vale, por tu propio bien, que tu portafolio sea de ¡carne de Sonora! Polla: fuente de la eterna juventud”.
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