La orgía de los sabores
La identidad gastronómica en Sudáfrica
La comida una segunda lengua, a partir del zulu
Por Héctor León
nacionalismogastronomico.blogspot.com
nacionalismogastronomico@gmail.com
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La gastronomía de una nación es como una segunda lengua, aquella donde se identifican y perviven los orígenes de sus culturas; los procesos sociales, las pugnas interraciales, los mestizajes, son factores de construcción de la lengua alrededor de los fogones: la gastronomía así entendida, determina los sabores con los que un pueblo se identifica y edifica su pertenencia a su tierra.
El análisis de estos factores determina las fusiones de sabores y culturas, pero en naciones como Sudáfrica, con una larga historia de colonialismo y luchas intestinas, la identidad gastronómica esta en construcción, así lo postula Eduardo Plascencia, chef mexicano y analista gastronómico, quien apuntó en entrevista.
“Cuando algunos países piensan en deconstrucciones de sus platillos representativos para reflexionar sobre sus raíces, otros desean construir una identidad gastronómica que los unifique como sociedad y los represente ante el mundo”.
--¿Cuándo y cómo un país pleno de exotismo obtiene su identidad gastronómica?
--La cocina es la fábrica donde se construye esa sudafricanidad: un niño de ascendencia india come con su amigo de apellido holandés; un joven de piel negra prepara comida francesa a su novia de raíz australiana, y una chica mestiza lleva a sus amigos suizos un queso de cabra que compró a un alemán dedicado a exportar a vinos a Estados Unidos.
Sin duda, Sudáfrica es un país de contrastes. Sus sabores primarios recuerdan al fuego tribal que sobrevivió al paso de los años y los colonizadores, mientras que la modernidad culinaria es determinada por jóvenes cocineros que buscan su carácter sudafricano sin pensar en su ascendencia, apellido o color de piel.
Esos chefs con estudios en el extranjero ven en sus ancestrales asados la forma de recordar a las reuniones zulús apagadas por el régimen. El braai, una parrilla de brasas de carbón o leña sobre la que se cocina pescado, carne, embutidos, panes y hasta postres, es una de las técnicas más apreciadas.
--¿La cocina es una manera de construir patrones sociales?
--La necesidad por buscar en el pasado su manera de comprender el futuro rinde frutos: el restaurante Rust en Vrede, ubicado en Ciudad del Cabo y a cargo de David Higgs, fue reconocido como el 74 del mundo en la reciente edición de la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Como referencia, los mexicanos Pujol y Biko ocupan los sitios 72 y 46 respectivamente.
El refinamiento de ese fuego ancestral que alguna vez cocinó leones, cocodrilos y otros animales inmensos, hoy prepara antílope, cordero, codornices y cerdo. Las carnes de caza fueron sustituidas por ingredientes más ligeros como pollo, pato o aves de corral para elaborar sosaties -pinchos o brochetas de varias carnes marinadas y cocinadas a la parrilla- o bobotie de herencia malaya similar a un pastel de carne de res, pollo o pichones servido con uvas.
--¿Existe una sólida cocina sudafricana o se encuentra en consolidación como resultado de su dramática historia nacional?
Dejando de lado la idea tribal, Sudáfrica es un país joven con deseos de construir una cocina intensa, amalgamada e incluyente, de blanco y negro pero sin radicalismos, y de pasado y futuro con sazón, cultura y paz.
--¿Cómo podrían describirse los sabores de Sudáfrica?
--Los acompañamientos para todos los platos de carnes suaves o marinadas reflejan sincretismo: coco rallado, plátano frito en aceite, chatni de frutas –similar al chutney estadounidense- y pot brood o pan cocinado en ollas de hierro son indispensables en muchas mesas.
La calidad de sus ostras, mejillones, pescados y camarones les ha valido un sitio primordial en Asia y Europa, pero son pocos los platos tradicionales: el gesmoorde vis -bacalao en salazón con papas y jitomates- y las parrilladas lo ejemplifican. Los modernos chefs exigen productos marítimos locales para incluir en platos que reflejen el gusto marítimo de los océanos circundantes.
Las cocinas complejas tienen gustos picosos, y en la sudafricana se incluyen en guisos caldosos de cordero con especias, en arroces, o como aderezo para mariscos al carbón. Cultivan los de picor medio similares a los de árbol frescos mexicanos, hasta los de picor intenso parecidos en su diminuto tamaño al piquín o chiltepín.
Como una cocina resabios europeos, los granos son imprescindibles: el arroz –su principal guarnición- es aderezado con romero, salvia o laurel, y coloreado de amarillo con cúrcuma de verde con hojas frescas. El trigo es utilizado para elaborar panes como el mealie-bread que combina maíz dulce fresco con harina de trigo, o la umqombothi, cerveza de trigo fermentado de sabor intenso y ligeramente amargo.
En el área dulce, la mayoría de sus postres como el melktert -tarta de leche-, el melkkos -comida de leche- y el malva pudding -pudín de chabacano- son preparados con técnicas de Holanda, Bélgica y Francia.
El suelo produce frutas que se comen crudas, bañadas con miel de abeja o cocinadas en almíbares o melazas espesas. El durazno y chabacano se incluyen en arroces agridulces, o molidos y cocinados para el chatni.
Menú del restaurante Rust en Vrede
Su menú es anunciado como "una versión contemporánea de los clásicos", es una combinación de fresshness (sabor y estilo). La frescura de los ingredientes es clave y por ello tienen su propio huerto y criadero de animales en el desierto de Kalahari. Esto significa un gran control de la calidad del producto que sirven, observan, además producen sus propios vinos.
Eduardo Plascencia, gastrósofo
Mexicano por nacimiento y convicción. Es licenciado en gastronomía por excelencia académica de la Universidad del Claustro de Sor Juana Egresado con honores de la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura Gastronómica en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, investigador y periodista.
Desde este año es propietario de la marca NMX Nacionalismo Gastronómico que promueve la investigación y documentación teórica/práctica del quehacer gastronómico nacional inscrito en un marco global que lo han llevado a ofrecer conferencias sobre Modelos Teóricos de Deconstrucción Gastronómica, Revolución Gastronómica Mexicana, Periodismo y Gastronomía, y Modernidad Culinaria Global
Fundador del grupo Gastróvoros NMX que promueve la difusión de la gastronomía mexicana a través de catas, degustaciones, cenas y viajes gastronómicos.
Revolución GastroMX
El término surgió por las ganas de enmarcar teóricamente lo que hoy sucede con México y su gastronomía. Una manera de documentar -con plena conciencia de la "elaboración" o intervención de la Historia- los sucesos relevantes, los personajes y las apuestas de todos los que trabajan, promueven o influyen en el proceso gastronómico nacional -siempre entendida a la gastronomía como un fenómeno social que observa en la cocina su columna vertebral pero no su única manifestación humana-.
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Estimado mil gracias por la nota.
ResponderEliminary mil gracias por tan interesante despliegue.
cuenta conmigo para lo que gustes y seguimos trabajando con ganas.
abrazo fuerte y gracias por ser parte de la Revolución GastroMX