¿Es posible sintetizar el mole?, una de las mil incógnitas del Menú Bicentenario

La orgía de los sabores
Por Héctor León. texto y fotos...

Concurso historias y sabores de México. Menú Bicentenario
Con el fin de fortalecer la gastronomía contemporánea con bases históricas, el FMX Festival de México a desarrollarse del 11 al 28 de marzo, y la Universidad del Claustro de Sor Juana, lanzaron la convocatoria del Concurso Historias y Sabores de México. Menú Bicentenario, que repartirá 500 mil pesos en cuatro categorías, y las 40 recetas finalistas integraran un lujoso libro conmemorativo.
¿Qué se premiará?
Sin duda, del resultado de este concurso no sólo nacerán nuevas maneras de abordar la gastronomía mexicana, sino que además resultará de un inventario de la cocina mexicana ante el boom gastronómico de Latinoamérica.

El jurado integrado por académicos, investigadores y gastrónomos de instituciones de reconocido prestigio seleccionará las mejores recetas que conformarán el menú del Bicentenario
El objetivo de este inédito concurso es reconocer y conservar las tradiciones mexicanas a través de la investigación documental a fin de incorporar nuevas recetas a la gastronomía mexicana contemporánea.

Platillos
En un recorrido mental por la cocina mexicana podremos adelantar que los moles serán protagónicos, así como su novedosa presentación del plato más importante de México.
Y surgen preguntas tales, como: ¿es posible sintetizar el mole?, ¿es posible hacerlo en cocina molecular?, ¿es posible fusionarlo? y ¿es posible transformar un típico mole con su arroz y pollo o puerco, en digamos un mole con pato a la berenjena?: Todo un reto.
En el concurso participan académicos, chefs, investigadores, interesados en la divulgación de la cocina e historia de México y su evolución.

Los participantes entregaran la receta de un platillo inspirado en un documento histórico o literario mexicano publicado y justificar, por escrito, su importancia histórica
Cocina tradicional o cocina de vanguardia
El jurado no la tiene nada fácil, si consideramos que están participando las mentes más lucidas de la cocina mexicana, cocineros de primera línea e investigadores de la gastronomía.
Otra incógnita que se tendrá que despejar, será el pleito, en buena lid, entre cocina tradicional o cocina de vanguardia. La cocina mexicana vaga por el mundo con banderas de mil ciudades, no hay una gastronomía nacional, hay países enteros gastronómicos en medio de nuestra geografía.

¿Y como se sintetiza el tamal?, ¿cómo se traza ese lazo entre tradición y vanguardia? ¿Cómo se sintetizan los mil chiles? ¿Acaso habrá una comida nacional que evite el chile? ¿Cómo se sintetiza una torta ahogada? ¿Cómo las carnitas? Curioso, ya la cocina del Palacio de Hierro logró sintetizar la cochinita pibil y de buena manera, sobre todo para los adictos al chile habanero que sufren de gastritis crónica.

¿Y la pancita y la Barbacoa: Podrían ser productos gourmet? Alguien lo intento con el pulque, con nefastos resultados.
¿Que se evalúa
Se evalúa la veracidad de la fuente histórica o literaria, la justificación, la pertinencia de la propuesta, la originalidad y la viabilidad de la receta presentada.
El Comité de Selección elegirá las cuarenta mejores investigaciones y recetas finalistas (diez por cada categoría), para lo cual se tomará en consideración la originalidad de la fuente consultada, la representatividad de la receta y el contexto histórico de la misma; en cuanto a la parte gastronómica se valuarán los ingredientes, su pertinencia y cantidades, el procedimiento de elaboración, las técnicas y métodos de cocción, la originalidad y balance del platillo y la creatividad de la presentación.
Los resultados se darán a conocer el 14 de marzo en las siguientes del Claustro de Sor Juana y el sitio del festival. www.elclaustro.edu.mx y www.festival.org.mx
El registro de recetas se realizó en web del la Universidad del Claustro de sor Juana www.elclaustro.edu.mx, y esta dividido en dos fases, en la primera los proyectos serán examinados y evaluados por el Comité de Selección, integrado por académicos del Centro de Estudios Históricos de la UNAM, Chefs de la Academia Mexicana de Gastronomía, Culinaria Mexicana, Universidad Anáhuac México Sur, Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Para la segunda fase, las cuarenta recetas finalistas serán evaluadas por un Jurado Calificador, integrado por personalidades de reconocido prestigio en el ámbito gastronómico, quines evaluarán aspectos como calidad de la materia prima, técnicas culinarias utilizadas, armonía en el montaje, variedad de texturas y creatividad.
Para los estudiosos de los sabores este concurso puede resultar un parte aguas en 200 años de gastronomía mexicana.