La orgia de los sabores
A pedir de boca, la novela de la cocina
Por Héctor León
Cocinar, es como escribir una novela, pero la cocina no empieza con el verbo, sino en el mercado, con el producto. Ahí comienza a escribirse la novela de la cocina, experimentando con las temperaturas y ardientes temperamentos, porque cuando se cocina, como cuando se escribe, hay que hacerlo de buen talante para lograr que salga bien el cocido, llámase pollo a la cerveza o un plato de ostras.
El recuerdo de los sabores marca el imaginario de las personas. En la infancia aprendemos a disfrutar de los platos de casa y durante toda la vida buscamos esos sabores que nos marcaron, que nos dieron origen y perspectiva, después vienen los descubrimientos con otras culturas. Nos enamoramos a través de los sentidos, de nuevas cocciones, de fusiones inimaginables: el amor es sazonado en la cocina, así sea de un restaurante.
Esto es lo narra A pedir de boca (Ediciones B. Barcelona 2005), la última novela del autor español José Manuel Fajardo, una historia armada a través del aperitivo y el menú; con esos capítulos incursiona en los sabores de su natal Gijón, España, de la “extravagante” cocina mexicana y de los platillos que se fusionan en los restaurantes de París o de un buque carguero.
El personaje, Omar Contreras, es un marino que busca su destino en desatinados viajes, porque lo único que anhelaba era salir de su pueblo y ver el mundo, ser navegante de los Siete mares, como en el buque que se enlista y que lo lleva hasta Manzanillo, México, lugar en el que encuentra lejanos parientes, una prima que le enseñará a amar y comer “a la mexicana”; al tiempo llegará a París como cocinero para reencontrar el amor con una exótica bailarina rumana, quien le mostrará a comer y a amar en rumano.
Las ostras saben a sexo
Quienes cocinan “son constructores de la felicidad ajena”, como la madre del personaje, esposa de un comunista que comía ostras “porque tienen el olor del sexo”; lo que hizo que sus hijos “odiaran” las ostras: “porque era como echarse un trago de mar a la boca, además eran babosas, sabían a rayos”, cuenta Omar de sus días de infancia.
Al tiempo que evoca “el pollo a la cerveza”, de la cocina emblemática familiar, donde nada se “tiraba”, nada que ver con “la pornografía gastronómica” de París, donde “es impúdico el derroche”. ¿Cuál es la herencia devenida de una familia pobre?, se pregunta el personaje que huye de sus pasos, tan solo “los ingredientes para preparar un pollo a la cerveza”, pues hay que comer “para gozar la vida, no sólo para vivir”, decía su madre, mujer que “platicaba con las ollas”.
Los platos son algo concreto, “se tocan, se prueban, se comen. Los sueños se escapan entre los dedos”, apunta el novelista, y acota ante el descubrimiento del guacamole: “Hay un mercado negro de sueños, pero al menos este guacamole es cierto. El frescor del tomate, la suavidad del aguacate, la acidez del limón. Lo pruebo y mi boca me habla del placer de estar vivo”
Lo hermoso de la cocina
La guerra y los tiempos de hambre han sido los recetarios para la cocina, siempre, ahí esta la fabada asturiana, la sopa de migas, los mejores platos han nacido del “hambre y las carencias, eso es lo hermoso de la cocina, conseguir llenar los estómagos con imaginación”, relata el personaje ante su amada, al hacerle unos “bollos de aceite, plato de Andalucía”, pan con aceite de olivo, que no es otra cosa que un “pedazo de su infancia” compartida con su amante.
La vida entera pasa por la boca, en la cocina se toca el mundo, al menos, dice el novelista una y otra vez, y cuenta su historia de un marino/cocinero a partir de boleros mexicanos, canciones comunistas de su padre, música francesa y al tono del mariachi en Gijón, Madrid, Guadalajara y París. Amando a través de los sabores de un tiramisú, un achiote mexicano, cebollas, habichuelas o ejotes y marinando un huachinango, porque “uno aprende mucho cocinando y probando lo que otros cocinan”.
foto h.l. mercado...mariscos
Una deliciosa novela que constata que los sabores son universales, como el amor. A pedir de boca, es una novela de amor a los sabores.
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