20 de diciembre de 2010

Top Ten de restaurantes 2010


Gastronomía a la carta

Por Héctor León

La cocina de un buen restaurante se traduce en experiencia de un sabor inigualable que el comensal recordará con entusiasmo y placer. Los detalles de aquella comida o cena, cual tinta indeleble en la memoria, quedan grabados en la fusión de sabores y recuerdos. Estas son las cocinas que por su esmero en el detalle, la atención al cliente y paleta de sabores, selecciono como imprescindibles, y con un sentido homenaje a la cocina mexicana recién reconocida por la UNESCO.

1
Caza Pueblo
Comida Artesanal Rioplatense
Tamaulipas no. 104. Col Condesa

Matambres, lengua, riñoncitos y jitomates rellenos; chivito uruguayo y pollo a champiñón; capelletis a la Caruzo (en honor de Enrico Caruzo), rabioles, tallarines, ñoquis en salsa de longaniza, canelones y lazagna; pizzas tradicionales, estofados y sabrosas carnes a la parrilla. Empanadas deliciosas y postres regionales. La cultura gastronómica del Río de la Plata esta influenciada por varias colonias que la habitaron a lo largo de su historia, esta casa busca llegar a los rincones más entrañables de los recuerdos de quienes habitan esa zona de Latinoamérica y compartirla con todos. Para estas fechas dispone de menús especiales y una hermosa terraza. Una decoración a base de pieles de vacas y reses, una carta en piel deliciosamente detallada y un servicio entrañable de su dueño Rodolfo Andrade, un enamorado de su tierra rioplatense.

2
Racó
Cocina catalana
Sonora frente al Parque México

En un rincón espectacular frente al Parque México, en la Condesa, se ubica El Racó (rincón en catalán), el espectáculo de su cocina se engalana cuando la fuente del parque esta prendida, el sol ilumina las mesas y la sal que cubre al huachinango brilla. El chef Alfonso Cuevas va quitando la sal que cubre al huachinango y sirve, cuidadoso, en pequeños filetes directo al plato la delicia catalana, sólo aromatizado con hoja de laurel.  Pero, con lo que desarman a cualquiera, sobre todo a las damas, es el “orgasmo” que le llaman “Bomba Sorpresa: no pierdas el tiempo preguntando que es, pero es nuestro postre estrella”, dice la carta, y la recita Héctor Ugalde como si fuera un poema.

3
Cabiria
Cocina italiana
Plaza Luis Cabrera no. 7, Col. Roma

La idea es que los platillos sean como hechos en casa, que recuerden el sazón de las abuelas, tal como expresan los comensales al probar sus famosos ñoquis, hechos al momento y de los cuales el chef Umberto Fregoni, orgulloso y sonriente explica: “la papa mexicana es muy húmeda y no permite que los ñoquís sean refrigerados,  por eso, cuando se acaban, se acaban, sólo están los del día”. Todo es hecho en casa y se prepara al momento: los ravioles, las pastas, los risotos, que no son precocidos; por lo que cada paltillo puede tardar 30 minutos. Es un “servicio de cocina simple con cierta cultura y mucha pasión”. Es la apuesta de esta excepcional cocina que impulsa su dueño Pablo Moya, editor y amante de la buena cocina

4
O´Xacobeo
Cocina gallega
Colima No. 194, col. Roma Norte

La mejor paella valenciana, los mejores callos y  tradicional caldo gallego, se hacen en México. En pocas palabras, “la mejor cocina española se sazona en México”, dice el cheff,  Carlos Martínez (oriundo de Pontevedra, España), y con 33 años en México. Un amante del país que lo adoptó, pues le “debo todo lo que soy”, quien dirigió por 18 años la cocina del Casino Español y que hoy esta a cargo del restaurante O´xacobeo, Centro Gallego de México. Una garantía de la cocina gallega.

5
Central Brasserie
Presidente Masaryk 123
Cocina Francesa

El Brasserie no es un restaurante más, sino que nació “para ser el mejor”, afirma uno de sus dueños, Rafael Bureau; mentor de los restaurantes Tierra de Vinos y Torre de Castilla Arquitectónicamente el concepto recrea un estudio fotográfico o de cine; las paredes forradas de maderas  le otorgan un ambiente de calidez con toques muy industriales de tuberías y columnas de metal. Un elemento innovador es la terraza con chimenea con dos bancas comunes, Su cocina de comida francesa tradicional resalta platos  como la Ensalada Baptiste, el Bisque de Langosta, Filet Mignon Rossini y su Tarte Tatín. Sin dejar a un lado el King Crab al gusto, el Robalo 26 y la Cantral Kobe Burguer todo supervisado por el joven chef Moisés Zavala.

6
Los Danzantes
Coyoacan
Plaza Centenario

Una cocina basada en la gastronomía mexicana, muy oaxaqueña por el mezcal, pero que más bien es una gastronomía internacional basada en los sabores de México. Su cocina es muy amplia y realmente deslumbrante. Probé su Hoja Santa rellena de queso Oaxaca y queso de cabra sobre una salsa de tomate verde y chile meco, que aunque es una entrada, resulta todo un  platillo en toda forma, claro antes los gajos de naranja, sal de gusano y chapulines rojos. Algo realmente exótico es su Fondue de huitlacoche, las Tostadas de Dzick de venado de la región del sureste (Dzick/salpicón en maya) o sus Taquitos de pato con salsa de chile pasilla oaxaqueño acompañados de cebolla y cilantro. Todo saladito con el respectivo mezcal Alipús, de la casa.

7
El mole de las “Dos Conchitas”
Sonora No. 104. Col. Roma
Solo domingos

Hace 70 años Concepción Sentecal Beltrán,  se levanta a las cinco de la mañana todos los domingos, enciende el anafre de carbón y encima de una enorme olla de barro prepara el mole, como lo aprendió de su madre y como lo preparaba su abuela. Doña Conchita, como todos la conocen, a sus 84 años (jubilada del Hospital Infantil),  desde temprano y hasta que se acaba, vende sus exquisitas enchiladas de mole con pollo, arroz y caldo de pollo.

8
Pulquería Los Insurgentes
Expendedora de pulques finos
Insurgentes No. 126

La pulquería recibe los barriles de pulque natural cada semana, de una centenaria familia de Tlachiqueros del estado Hidalgo, que  curan con frutas de temporada. Sólo el maestro pulquero apodado “El Loko”,  hace los curados de manera diaria y a las cinco de la mañana: tuna reina (la morada), mandarina, avena, piña, guayaba y demás, algunas combinadas, otras creaciones exquisitas, en vasos escarchados con sal y chile, acompañados de ricas botanas, caldo de  camarón  y estupendos chilaquiles.

9
Con sabor a Tixlta
Cocina Guerrerense
Manzanillo 41, col. Roma

La cocina tixtleca es una abrumadora sinfonía de sabores a base de adobes, moles verdes y rojos, sabores agridulces, carnes muy marinadas, sazonadores únicos, y todo es elaborado de manera artesanal en Tixtla, por doña Enedina, quien los elabora en su casa y  trae todos ingredientes de su tierra. Una cocina excepcional, llena de amor, pasión y heredada por generaciones. El mole verde es una pasta de pepita molida con epazote, hoja de mole (solo la hay en la región) hoja santa, hoja de aguacate, tomate verde, chile y carne de cerdo. Único. Entre los guisos especiales de Tixtla, está el bárbaro Aporreadillo, que es huevo con cecina de cerdo y salsa de jitomate, y el frijol con carne de cerdo, cortesía de la casa.

10

El Hidalguense
Barbacoa
Campeche no. 155. Col. Roma

Asumido como un arte familiar y centenario (pues se estima este platillo una historia que data de 500 años), Omar Díaz tiene 20 años de ofrecer este plato en el único restaurante establecido, no callejero. que ha crecido a base de la recomendación de su clientela, ofreciendo  barbacoa de carnero roja y blanca, mixiotes, criadillas, exquisito consomé con patitas de carnero, los tradicionales tacos de espaldilla, cuello, panza (obispo o rellena), costilla y cabeza.

Top Ten de los vinos de 2010

La orgía de los sabores

Pasión embotellada: misterios y encantos

Por Héctor León



El vino es el sabor y la historia de la tierra; es pasión embotellada del vinicultor: son los rayos del sol que nutrieron la uva y la cantidad de lluvia y viento que captó la vid, el racimo. Los vinos son como los amigos, como las personas, los amantes: algunos conversan, otros callan y ocultan sus misterios y encantos.

Cualquier concurso es injusto, sobre todo cuando se trata de sabores y sus esquivos equilibrios. Solo la palabra puede alcanzar en su embebida sintonía algunas notas acertadas: solo el paladar propio puede dar una calificación. Estos son los vinos entre mil que captaron mi atención, y que puedo recomendar a ciegas, como cuando se gira un cheque en blanco a un amigo.


Los sabores y los vinos de 2010


1


Freixenet (Champaña mexicana)
















VIÑA DOÑA DOLORES BRUT NATURE GRAN RESERVA






Vino blanco espumoso natural elaborado bajo el metodo champenoise (2ª fermentación en botella). 40 % Sant Emilion 15% Chenin 40% Macabeu y


5% Pinot Noire. Un enorme champaña mexicana.






Hace un año el influyente crítico de vinos Robert Parker calificó al Sala Vive Brut NV de esta casa, como uno de los mejores espumosos. Es la primera vez que un vino mexicano fue recomendado por Robert Parker, lo que marca un hito en la industria vinícola de México, y lo que sorprende es que no sea un vino del Valle de Guadalupe, Baja California Sur o de Parras. El Viña Dolores Brut, esta a la altura de cualquier champaña o espumoso del mundo.






2


Lalama





Lalama es un tinto con presentación impecable, botella borgoñona y etiqueta moderna, mostrando el camino de una renovada y novedosa Ribeira Sacra, en Galicia, España. Un ensamble de uvas Mencia, Garnacha, Brancellao y Mouratón, que por ser Denominación de Origen (DO), crean uno de los vinos más complejos y elegantes. Con la premisa de que la bodega en todo momento se encuentra en contacto con las preexistencias naturales y buscando que exista entre todos los elementos integración completa, Dominio do Bibei, se encarga de que todos sus procesos sean artesanales.






3


Merlot Gran reserva de Viña de Liceaga





Fundada por Eduardo y Myrna Liceaga, en 1983, Viña de Licea ga, en el Valle de Guadalupe, produce 4 500 cajas al año. Una producción pequeña, pero significativa, si consideramos que en este pequeño viñedo se produce el mejor Merlot Reserva de México. No es poca cosa, cuando, el mercado está inundado de la sedosa y aterciopelada uva Merlot: la mejor, la tiene Viña de Liceaga, de México.










4


Bodegas Massi





Costasera Amarone Classico Della Valpolicella. Un clavado a los mitos y los sabores de la Toscana, a los taninos desconocidos de vinos que han pasado sus secretos por generaciones, un salto en el laberíntico contrataste de sabores terregosos, con extrañas notas de cítricos, esa manera de hacer vinos que según se dice ha "revolucionado el arte de la vinificación en el Véneto".






5


Terram, Priorat





Los vinos biodinámicos, están en boga, son aquellos que vinificados de manera artesanal y que toman en cuenta los ciclos lunares, ecológicos pues, que sólo usan productos orgánicos en los viñedos y son producidos de manera artesanal y con mucha pasión.






Es el caso de los vinos de la bodega Saó de Coster, del vinicultor Fredi Torres, quien compró una finca la zona del Priorat, sur de Cataluña, España, y que desde 2003 produce dos vinos de autor o de guarda, de máxima calidad: el Terram, con dos años de barrica y dos en botella, y el Sencillo, vino joven y elegante, que presentó en México.






Los vinos de esta denominación de origen son poco conocidos en México, corresponden a caldos producidos en terruños muy pequeños, de laderas accidentadas que arropan muy pocas vides, que son difíciles de trabajar y que por sus características minerales y terregosas ofrecen vinos excepcionales y muy codiciados, de producciones muy limitadas y, por consiguiente, un poco caros tanto en tiendas como en restaurantes.






6


Gomez Cruzado





Se cuenta que descendientes mujeres del Rey Moctezuma fueron llevadas a España. Se establecieron en la Rioja Alta y se les dotó de títulos nobiliarios. Cual zona de los grandes viñedos (en Haro, la capital de la Rioja), nacería una de sus bodegas más antiguas creada por un descendiente de Moctezuma: Ángel Gómez de Arteche, Duque de Moctezuma de Tultengo, que fundó su bodega en 1886. A su primer vino lo bautizó como Moctezouma. Honorable (el antiguo Moctezouma).






El vino consentido de la casa: Honorable 2005, la etiqueta más antigua, pues fue el llamado Moctezouma, tal vez, uno de los primeros vinos de la Rioja que pasó por barrica. Un reserva. Un vino casi negro, que tiñe la copa y desde el primer sorbo expresa su complejidad. Honorable: un antiguo homenaje a Moctezuma, que hoy lo reedita la Bodega Gómez Cruzado.






7


Sangre de Toro Gran Reserva





Casa Torrres continúa con la gran tradición de este querido caldo y dispuso de nueva etiqueta. Mostrando innovación y respondiendo a su interés por mostrar “vanguardia y dinamismo en este siglo XXI”, afirmaron sus representantes en México de Bodegas La Negrita.






Cabe recordar que el toro es símbolo de la cultura del vino, el cual evoca su poder energético nacido en la misteriosa fermentación del grano de uva. No en balde los poetas griegos y romanos llamaban al dios del vino “Poderoso como un Toro” e “hijo del Toro” y se refieren al Tauropós como aquél que tiene la mirada del toro.






8


Altazor






Los viñedos Udurraga en franca modernización lanzaron su vino icono Altazor, inspirado en un poema del gran poeta chileno Vicente Huidobro. Un vino de autor, singular y con mucha personalidad. Un vino con “tintes de genialidad y locura: audaz”. Un ensamble con cuatro uvas (Cabernet, Syrah, Carmenére y Merlot) y que cada año cambiara sus cepas.






Altazor tiene una etiqueta de estilo de la corriente futurista, muy audaz pero de gran calidad. El vino reproduce esta estrofa del poema de Huidobro: “Si no hiciera al menos / una locura al año, /me volvería loco”.

9


México 2010


El sabor de los vinos de México, reunidos en tres vinos para conmemorar el Bicentenario. Las bodegas participantes son: L. A. Cetto, Casa Pedro Domecq, Monte Xanic, Casa Madero, Adobe Guadalupe, Cavas Freixenet, Tanamá, Roganto, Santo Tomás, Valmar, San Rafael, Azteca, Moebius, Liceaga, Montefiori, Camou, Bibayoff, La Redonda, Aldo Palafox, Ferriño y San Patricio.

El vino blanco Elite es un ensamble con Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard y Sauvignon Blanc. Cosecha 2009. El caldo es un amasijo de sensaciones alegres, es un caldo sumamente alegre y con un retrogusto bárbaro, muy largo en boca. Las piernas cuelgan de las paredes de la copa como bailarina. Su color oro es brillante. El crisol aromático es muy amplio, muchos cítricos, piñas y mieles del bosque. Equilibrado y complejo.


10


Sofia, de Viña Liceaga





Merlot y Cabernet Sauvignon. Un vino estupendo, de esas joyas que uno se encuentra en los caminos de la vida. Doña Myrna de Liceaga, confeccionó un vino femenino, pasional y con embrujo, dirían los gitanos. Las frutas rojas, sobre todo zarzamoras, se pueden masticar. ¡Salud!

9 de diciembre de 2010

MI CALENDARIO DE MIS QUERIDOS 2011

ALMANAQUE 2011

Mis Ternuritas...

Comenzamos... con...

ENERO...

LOS JOVENES DEL CLAN...QUINCEAÑEROS




.....Y LLEGA EL MES DEL AMOR...DE LA AMISTAD....¡SALUD!

FEBRERO


LUEGO VIENE LA PRIMAVERA, CON ESTOS TRES ROSALES...


MARZO





ACUDE TEMPRANO EL MES DE LAS NIÑAS EN FLOR

ABRIL






YA ENTRADOS EN GASTOS, EL HEREDERO DE LA FAMILIA...GONZALO...CON LA GERENTA

MAYO


UN PAR DE DOS....ABRIENDO

JUNIO (PRIMERA QUINCENA)



Y, LA DOÑA, MAMÁ, ANA MARÍA

JUNIO (SEGUNDA QUINCENA)



EL MEJOR MES...ASHHH...PETER INFANTE Y JORDI NEGRETE

JULIO


AGOSTO

LOS INFANTES

UN DESCANSO....FINALES DE AGOSTO

CHILANGOS



LAS TRES HERMOSAS

SEPTIEMBRE

OTRO DESCANSO...EL PRODUCTOR..SOLO PARA FANES

DÍAS DE SEPTIEMBRE



DOS FAMILIAS...LOS MONTERRUBIO Y LOS LEÓN

OCTUBRE




EL BENJAMIN Y EL JEFE DE JEFES

NOVIEMBRE



FELICES Y ENCONTRADOS...CON CARIÑO

DICIEMBRE


FELIZ NAVIDAD...MIS CHAVOS...



Y GRAN AÑO 2011..LES DESEAMOS HECTOR, RUTH Y SHIRIZ....Y QUE SE LA PASEN BAMBOLA...



SI alguien me falto, mande su foto...no se aceptan devoluciones....

29 de noviembre de 2010

LA UNESCO reconoce a la gastronomía mexicana como patrimonio cultural de la humanidad

La orgía de los sabores

....los chilaquiles, los frijoles y el chile, son patrimonio mundial...

El estado tiene la obligación de salvaguardar las tradiciones gastronómicas.

No al maíz transgénico: Conservatorio de la Cocina Mexicana

TEXTO Y FOTOS DE  Héctor León
AGENCIA TODOCULTURA


 El maíz, frijol y chile, base de la comida mexicana, ahora son patrimonio de la humanidad, con la declaración de la UNESCO, dada a conocer esta semana en Nairobi, Kenia. Así, el mapa de la gastronomía mexicana será protegida por esta trascendente declaratoria: los chilaquiles, los frijoles y el chile, son patrimonio mundial.


Los cientos de chiles de México, con un picor muy especial, adictivos para el paladar nacional y base de mil salsas,  adobes y los históricos moles,  han sido reconocidos como uno de los ingredientes más importantes para la humanidad. Estamos de plácemes.
 La candidatura fue presentada como La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán,  aunque el reconocimiento engloba la totalidad de la gastronomía nacional. Y en especial, a las miles de cocineras que cada día recrean las recetas tradicionales, ofreciendo su vida sobre los fogones generosamente, para agradar el paladar familiar y comunitario: pues el cocinar es el mayor acto de amor hacia los propios.

EL MOLE DE DOÑA CONCHITA


Hace 70 años Concepción Sentecal Beltrán,  se levanta a las cinco de la mañana todos los domingos, enciende el anafre de carbón y encima de una enorme olla de barro prepara el mole, como lo aprendió de su madre y como lo preparaba su abuela. Doña Conchita, como todos la conocen, a sus 84 años (jubilada del Hospital Infantil),  desde temprano y hasta que se acaba, vende sus exquisitas enchiladas de mole con pollo, arroz y caldo de pollo.
 
Unas seis generaciones la han seguido: abuelos y niños, familias enteras venidas de todo México, domingo a domingo llegan a la puntual cita, de disfrutar una receta del mole inmemorial de “La dos conchitas” (ella y su madre y su abuela). Una mujer que ahora es Patrimonio de la Humanidad, y que atiende los domingos en la calle de Sonora 104, de la colonia Roma, con mucho más de “50 años de servicio”.


El chile: manducatoria fundacional

En  nuestra edición especial de La orgía de los sabores dedicada al chile, por efectos del  Bicentenario, escribí: “Uno de los tópicos sustanciales de la cultura corresponderá a homenajear y reflexionar sobre los elementos culinarios que nos distinguieron al momento de las revoluciones en la  confección de la patria. Entre ellos, hay uno que está más allá de los símbolos nacionalistas o los símbolos patrios (entre ellos la música, el arte y nuestros héroes), me refiero al chile: manducatoria fundacional”.


El chile: alimento, droga, medicina y recreo

Una fuente anónima citada por la mayora, gastrónoma, enorme   apasionada e investigadora de la gastronomía nacional, Diane Kennedy,  en su libro Las cocinas mexicanas, arguye que el chile, “con unos ocho milenios de antigüedad, es alimento, droga, medicina y recreo, para los mexicanos”. Comida ritual, identidad y encuentro milenario.
 
Más allá del gusto, el picor del chile transgrede investigaciones, postula arrebatos, designa deidades, procrea fiestas de ardor, valentía, belleza y alucinaciones. El Chile, cura hasta el alma, todos lo sabemos. Parafraseando a Cardoza y Aragón, podemos decir: son tres los alimentos del mexicano, el maíz, el frijol: el mole. Y hoy, el bendito chile, es patrimonio de la humanidad


Los chilaquiles son hoy patrimonio de la humanidad

El maíz y el frijol, alimentos ancestrales de Mesoamérica, es decir la tortilla y el tamal, y un plato de frijoles, sintetizan la gastronomía nacional, es decir, la alimentación milenaria de un pueblo, que en su evolución normal, siguen consumiéndose de la misma forma que siglos atrás. Tortilla y salsa, los chilaquiles, son el platillo más codiciado para los mexicanos, y todos sabemos de la dificultad de encontrar unos chilaquiles esplendorosos, pues los chilaquiles no son totopos con salsa y queso. Los chilaquiles son hoy patrimonio de la humanidad. ¡Bravo!

La comida es como la lengua, día con día se refrenda, se transforma sin perder nada, se enriquece y enaltece. Cocineras y cocineros, investigadores de los sabores, refrendan y experimentan con recetas y otras cocinas a partir de lo sustancial: los productos oriundos, origen y virtud de nuestra cocina: tradición y modernidad, en equilibrio.

Atrevidos cocineros hicieron la propuesta, no el gobierno

Eduardo Plascencia, analista gastronómico, y líder del movimiento Nacionalismo gastronómico MX, opina sobre esta declaratoria:

--Este nombramiento es motivo de total orgullo y compromiso. Después de 10 años de que un grupo de cocineros y apasionados de la gastronomía mexicana (Ricardo Muñoz, Alicia Gironella y Gloria López) se atrevieron a proponer por primera vez que una cocina fuera patrimonio de la humanidad, el mundo nunca fue igual.

--En 2004 se hizo la solicitud formal y tras varias cenas, entrevistas, acercamientos y discusiones, el comité de la UNESCO negó la petición porque, de acuerdo a sus conclusiones, el expediente no estuvo a la altura de lo solicitado. Afortunadamente, y después de muchísimo trabajo y constancia, los mismos personajes, ahora consagrados como el Conservatorio de la Cocina Mexicana, llevaron el año pasado el expediente a revisión y hasta ahora se da una respuesta positiva.



--El Gobierno Federal debe ser responsable de cuidar este nombramiento. Desafortunadamente, desde el inicio el Gobierno Federal debió realizar la petición a la UNESCO, por ser quien resguarda el patrimonio cultural de México, sin embargo, no lo hicieron y esa iniciativa la tomaron un grupo de atrevidos y enamorados del país.

--Ahora que ya se tiene el nombramiento, el Gobierno tiene la obligación de salvaguardar las tradiciones gastronómicas a través del apoyo a investigaciones, establecimiento de políticas económicas y sociales que apoyen al muy abandonado campo mexicano, y el apoyo a organizaciones o grupos de personas que están luchando por salvaguardar ese patrimonio vivo que es la cocina.

--Para ejemplo, una pequeña muestra. El expediente que el Conservatorio presentó está fundamentado en el maíz, sus productos y la basta cocina que se desarrolla a partir de este producto. En contraposición, en enero el Gobierno Federal (a través de sus instancias) autorizó los primeros sembradíos de maíz transgénico en México... nada más grave y totalmente opuesto... pareciera que van en sentido contrario.
CHEFF PLASCENCIA
Eduardo Plascencia
Analista gastronómico
044 55 2300 6197
nacionalismogastronomico.blogspot.com
twitter@laloplascencia
Facebook Eduardo Plascencia

--El compromiso moral es para todos los consumidores y usuarios de la gastronomía, es decir, toda la población. Tenemos la responsabilidad de honrar más de cinco mil años de historia alrededor del maíz y sus derivados. Debemos de abandonar el sentimiento de vergüenza o falso orgullo por todos los productos auténticamente nacionales.

Tenemos que mejorar nuestras prácticas de consumo al comprar toda la despensa en mercados populares, centrales de abasto o establecimientos que no sean cadenas. Debemos de dejar de ver a las quesadillas y tlacoyos como algo folklórico, para comenzar a entender que en cada mordida se consume parte de la historia de una nación. Hay que exigirle al Gobierno de México que voltee a ver a la cocina como elemento distintivo y como un auténtico motor social y económico.
 
--Hay que comer cacao mexicano, maíces criollos, verduras criollas, frutas de temporada. Hay que comer quelites, verdolagas, salsas mexicanas y guisos que recuerden a nuestra madre o abuela. Hay que enseñarles a nuestros hijos lo valioso y poderoso que puede ser una quesadilla frente a una hamburguesa, pizza o hot-dog. En la cocina está nuestro orgullo, valoremos este nombramiento. Buen provecho, buena patria.

El tamal

Los pueblos indígenas bendicen la cosecha del maíz y otros granos, una fiesta de purificación para los años venideros. Una fiesta/fusión cristiana y prehispánica, se funde con la celebración al dios Tláloc, cuando se sacrificaban niños: la fiesta del tamal unía a todos los pueblos, la fiesta del maíz.

No hay país con tanta diversidad de tamales como en México, se estima que hay entre un millar de tipos de tamal en todo el país, según cifras no oficiales (por que no las hay) pero resulta impactante que se producen cientos de millones anuales de tamales en México.

 
Están los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate. Están los Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas. En el norte se acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares.

También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera, membrillo o canela. En Colima unos tamales regios, tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo; así mismo hay tamales de ceniza con frijoles.

En Chiapas hay una enciclopedia: tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. Tamales de chipilín (una hierba papilonácea) y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.

Tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. Los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes  En Chihuahua, tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado.
 
El tamal chilango, tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse. Tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja.  Tamales de ceniza, nombre debido a que hierve el maíz en agua con ceniza.

Tamales de frijoles, en mole verde de pipián, tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. Tamales  teñidos con la famosa cochinilla grana. En la Huasteca, los gigantescos zacahuiles, hasta de un metro de largo y cuarenta centímetros de ancho. En Morelos hacen tamales aguados y cernidos.

En Nayarit, hacen  sopa de tamales de elote. En Nuevo León, los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.

El tamal oaxaqueño, de mole negro, con chiles ancho, mulato y chilhuacle. En Puebla, tamales de ayocote, igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí. En Querétaro elaboran los tamales canarios con pasitas.

Los tarahumaras hacen tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Y los nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas. En Tabasco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto. Chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrón. Veracruz proporciona un arco iris de tamales, desde los zacahuiles huastecos, a los  chamitles, zacahuil aguado, pulacles y cuitones. En Zacatecas encontramos los tamales de la Bufa.

En fin, el tamal/maíz, patrimonio de la humanidad.


26 de noviembre de 2010

Lanzamiento mundial del brandy Bayass 12, en México

La orgía de los sabores
Lanzamiento mundial del brandy Bayass 12, en México
Undurraga, una visita al viñedo chileno
Una cata sensorial con la moda y el vino Lalama en boutique Carolina Herrera
Por Héctor León

 
Se realizó el lanzamiento mundial en México del brandy Bayass 12 de la empresa familiar (que nunca ha cotizado en la bolsa) González Byazz, fundada en Jerez, España, en 1835. Debido a la importancia estratégica de México y que su primer embarque llegó en 1908, la empresa “con tradición familiar e impulso de la cultura del vino de calidad”, decidió lanzar su Bypass 12 (criado en doce bodegas en cascada) comentó en entrevista con La Orgía de los sabores, su presidente Felipe González-Gordon, quinta generación de la familia.
Los también creadores del famoso Jerez Tío Pepe, del anís Chinchón y los vinos generosos Noé y Matusalem, lanzan este brandy al mercado con las características de un brandy para jóvenes muy “cool”, pues se puede combinar con refresco Ginger Ale. Al pasar por una selección de soleras envejecidas 12 años y que antes fueron utilizadas para sus vinos, el brandy resulta envinado, acaramelado, con notas de vainilla y pasas.
Para los amantes del brandy, Baypass 12 es una nueva experiencia, pues resulta ligero y con sensaciones de maderas añejadas, ideal para abrir boca o después de la comida. Si bien ya esta en las principales tiendas de vinos, como la actitud de este brandy va dirigido a los jóvenes, han optado por las redes sociales como plataforma de lanzamiento.
Desde 1955 la casa creó uno de los primeros centros de investigación en vinos olorosos envejecidos en botas (CIDIMA), con el fin de respaldar su concepto de máxima calidad y compromiso con sus mercados en más de 70 países; por lo que la familia se ha negado a entrar a cotizar en las bolsas de valores.
Entre las visitas a sus bodegas en Jerez, que está consignado con sus rúbricas en botas, se cuentan La reina Isabel, en 1862; el Alfonso XIII, 1882, y la realeza europea en todo un siglo de embotellar vinos generosos.
Visita a los viñedos Undurraga
Tras la invitación a visitar los antiguos viñedos de Undurraga, Chile, nuestro amigo fotógrafo Raymundo Monterrubio, realizó un ensayo fotográfico, de la viña que se ha modernizado a pasos acelerados y que hoy mantiene en el mercado mexicano dos iconos del vino de nueva factura.
Nos referimos al excelente carmenére Sibaris, y su sensacional Altazor. El Sibaris carmanere es elegante y fino y cumple con las complejidades de la uva, por eso el Sibaris esta enfocado a paladares exigentes, sibaritas
El caldo Altazor, esta inspirado en un poema del gran poeta chileno Vicente Huidobro. Un vino de autor, singular y con mucha personalidad. Un vino con “tintes de genialidad y locura: audaz”. Un ensamble con cuatro uvas (Cabernet, Syrah, Carmenére y Merlot) y que cada año cambiara sus cepas. Altazor tiene una etiqueta de estilo de la corriente futurista, muy audaz pero de gran calidad. El vino reproduce esta estrofa del poema de Huidobro: “Si no hiciera al menos / una locura al año, /me volvería loco”.
En reciente visita a México, la enóloga María del Pilar Díaz, a quien agradecemos la cortesía de haber recibido a nuestro fotógrafo en sus viñedos, dio a conocer las nuevas dinámicas de una de las viñas más antiguas de Chile, que están en un proceso de modernización debido a los avatares del cambio climático y las nuevas sinergias del mercado
Los viñedos Udurriaga tienen una superficie total cercana a las mil 200 Hectáreas y se ubican en los valles de Maipo, Colchagua y San Antonio (Leyda).
Nueva experiencia cata moda y vino: Lalama y Carolina Herrera
El club de vinos Vinarmoni, a cargo de Régis Poincheval, está impulsando nuevas experiencias sensoriales entre el vino y la moda, entre las sensaciones de las telas y las pieles y su correspondencia con el olfato, la vista y el sabor. En la boutique Carolina Herrera de Altavista, se realizó la primea experiencia con modelos que portaban prendas de la famosa diseñadora y el vino Lalama, un vino muy sutil y fino de Galicia, España, muy codiciado, y de venta en México en este club.
Como cualquier cata, hay que poner la mente en blanco, iluminar la vista con las modelos para luego tocar y apreciar las texturas de sus prendas, tomar el vino, comparar colores, sentir la sedosidad de los elementos expuestos a los cinco sentidos, a partir de dos colores: el rojo y el negro.
Una nueva manera de abordar el vino, de explayar los sentidos hasta el límite de las sensaciones, pues ahora interviene la belleza del cuerpo, el tacto y la astringencia de las pieles y prendas finamente bordadas por la artista de la moda C.H. “En la esencia de una cata, nadie tiene razón, nadie está equivocado, la cata es algo personal”, explicó Regis Poncheval.

 
La idea de catar el excepcional y elegante (como las prendas de C.H) del vino Lalama, es la asociación, vía la experiencia precedente, como asimilar el color del vino a una palabra o sentimiento individual, a sus aromas, al gusto al análisis táctil. Bella experiencia para un vino unidimensional.


Los Insurgentes, contemporánea pulquería para jóvenes

La Orgía de los sabores
 
Hace 50 años no se inauguraba una pulquería
El néctar del Centenario de la Revolución Mexicana
Por Héctor León







 
El pulque, bebida milenaria de México, ha sido acosado y relegado a una bebida perseguida prohibitiva, perseguida. Tal vez la bebida más antigua de México, no goza de la protección ni de autoridades sanitarias, ni culturales; es más, debido a inexistentes normas que la procuren, protejan e impulsen, es considerada una bebida tabú
Relegada en zonas rurales donde se expende casi clandestinamente, quien desee tomar pulque, para los asiduos, o al menos conocerlo, para las nuevas generaciones, hay que conseguirlo en comunidades semi urbanas o rurales del Valle de México: en la ciudad, casi es imposible tomar pulque de manera ordinaria, como cualquier licor, a no ser en las tradicionales pulquerias, en vías de desaparición, con mínimas normas de salubridad y desagradables: por lo que al pulque se le asocia con olores desagradables y ambientes paupérrimos.
El pulque, la bebida sagrada de los antiguos mexicanos, no se lo merece; por sus propiedades alimenticias y cualidades místicas, el pulque y sus productores, exigen un mejor trato y protección, de parte de la industria, el gobierno y la población en general.
Los Insurgentes, nueva pulquería
Hace 50 años que no se abría una pulquería en la ciudad de México, dice Gustavo Ruíz, uno de los propietarios de la nueva pulquería Los Insurgentes, recién inaugurada en el número 226 de la avenida Insurgentes: “Hay un boom del pulque de parte de los jóvenes, quienes lo están descubriendo. El pulque, hay que decirlo, es la única bebida prehispánica que conocemos, tal y como la tomaban los antiguos. Una bebida que no era para todos, sino para los sacerdotes y altos gobernantes, una conexión con el dios Mayaguel y divinidades aztecas. Era un privilegio tomar esta bebida”

 
El pulque tiene derecho a existir de una buena bien, como cualquier bebida. En la cocina y en cualquier lugar. El pulque existe y no podemos negarlo, las autoridades no pueden negarlo, al contrario debieran impulsarlo y protegerlo. Si no lo tomamos nosotros, entonces quién. El pulque siempre estará, nadie lo ha rescatado, se protege sólo: solo lo reactivamos entre los jóvenes.
¿A quién se le ocurre abrir una pulquería? Pues nosotros tomamos este reto y de una manera higiénica, rompiendo con esa tradición de que tomar pulque debe ser en un lugar apestosos. Aquí los jóvenes pueden tomarlo escuchando su música y en un lugar agradable, afirmó.
Los Insurgentes además tienen un programa cultural amplio. Decoraron con leyendas alusivas sus muros e instalado un foto mural con obra del artista Fernando Robles, quien ha recreado en murales las pulquerías antiguas. “Nuestra apuesta es por la cultura del pulque, invitar a músicos y artistas en general a participar de la vida del pulque y también como co-editares del número especial del pulque de la Revista Generación”, explicó.
Es increíble como el gobierno no protege el pulque como industria de muchas familias y comunidades de campesinos que se dedican a la producción del pulque y protección del maguey; cuando son parte de nuestra identidad, historia y fundamental en el imaginario colectivo de la construcción del sabor mexicano.
Los curados y tinajas
Los tlachiqueros, quienes obtienen el aguamiel del maguey, para después fermentarlo en tinajas, mantienen, no sólo una tradición milenaria y artesanal de producir el néctar, sino que día a día, de manera mística y profesional, refrendan una identidad heredada de las culturas prehispánicas.
La pulquería Los Insurgentes recibe los barriles de pulque natural cada semana, de una centenaria familia de Tlachiqueros del estado Hidalgo, que curan con frutas de temporada. Sólo el maestro pulquero apodado “El Loko”, hace los curados de manera diaria y a las cinco de la mañana: tuna reina (la morada), mandarina, avena, piña, guayaba y demás, algunas combinadas, otros creaciones exquisitas, en vasos escarchados con sal y chile, acompañados de ricas botanas, caldo de camarón y estupendos chilaquiles estupendos.
Desde el mediodía y hasta la dos de la mañana, jóvenes y grupos de trabajadores, frecuentan la vieja casona de tres pisos de Los Insurgentes. En la planta baja, una rockola hace el ambiente, con música de todos los géneros. En el primer y segundo piso, cada cual con música independiente, la celebración cobra cada noche un ambiente grato y de camaradería. Una barra con todos los licores y ricos jugos para los abstemios, es anfitriona de presentaciones de libros, discos y muestras plásticas: todo arropado por la magia del pulque, ahora, bebida protagónica de la vida citadina.
El DATO
Los Insurgentes ofrece el 2 x 1 en sus pulques, para los lectores que presenten esta sección.
RESTAURADORES

En esta ocasión, quisimos festejar el Centenario de la Revolución, arropando la tradición de sabores sustanciales al paladar nacional: el pulque, la barbacoa y la cantina.

El Hidalguense, Barbacoa

 
La barbacoa se debe maridar con pulque, que en boca desliza magnífico. El único restaurante establecido de barbacoa es El Hidalguense, lugar especializado en el servicio de barbacoa, que solo abre viernes, sábado y domingo. Un manjar como la barbacoa no es fácil de comer, no obstante la cantidad de puestos en mercados y tianguis; El Hidalguense ofrece estupenda barbacoa de borrego, a base de sus propios criaderos y asegurando que ellos mismos se encargan del sacrificio de animales de cuatro meses, y de la cocción en hornos especiales.
Además, producen sus propios pulques curados con fruta de temporada y totalmente limpios. Para estos días, su pulque curado de tuna reina, para acompañar la barbacoa, es una delicia. Sus clientes no sólo llegan de toda la ciudad, sino incluso, de ciudades vecinas al Distrito Federal. Para estas fiestas de fin año, ofrecen paquetes especiales para banquetes y fiestas.
Campeche 155, en la colonia Roma Sur.

Teléfono: 556405-38


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La Villa de Sarria, cantina
Las cantinas tradicionales están en vías de extinción. Ese lugar donde se ofrece botana por un trago y se comparte, esta siendo desplazado por restaurantes, otrora cantinas, que han olvidado la generosidad de la botana y el lugar recreativo.
La Villa de Sarria continua defendiendo esta tradición de esparcimiento, como cantina de barrio, cada día recibe a grupos de jóvenes que aprecian la bárbara botana del niño/abuelo Fidel (una enciclopedia del albur y creador de la salsa/crema de habanero) y el cariño en el servicio de su dueño Martín Armas. Quién en un afán de modernización, sin traicionar la tradición, cambio su vieja rockola por una digital, que programa la música con el respectivo video. Uno de los pocos lugares que tienen esta rockola de vanguardia.
En este Centenario de la Revolución: tomemos pulque, barbacoa y defendamos la cantina tradicional.
La Villa de Sarria

Campeche esquina Monterrey

Col. Roma Sur